Los 5 errores que arruinan tu salteado y cómo evitarlos

El salteado necesita choque térmico. El wok o la sartén deben estar bien calientes antes de que entre nada, para que ese primer contacto marque el dorado. Si empiezas en frío, el alimento suelta agua lentamente y, entre eso y el tiempo, el plato pierde cualidades. Y es que, no estabas salteando, estabas calentando ingredientes.

Mejor hazlo así: calienta la sartén a fuego alto, añade el aceite después y, cuando lo notes listo, entra con el primer ingrediente. Sin miedo.

A la hora de saltear, hay una ley no escrita: Todos los ingredientes deben de estar cortados y a mano antes de encender el fuego. El salteado es corto y va con fuego alto. Eso significa una cosa: no hay tiempo para buscar la espátula, abrir un bote o pelar el ajo a mitad para quitarle el germen. Si tienes que parar, la sartén baja de temperatura, las verduras sudan, la carne llora y tú te preguntas por qué tu cocina no sabe como la del restaurante.

Un error común que puede arruinarlo todo. Una verdura recién lavada y mal escurrida, unas setas “enjuagadas”, unos fideos que no se han escurrido o un tofu sin secar estropean el plato; ya que,  al entrar en la sartén se convierte en vapor, las verduras se ablandan y la proteína pierde jugosidad Y el vapor, en un salteado, es el enemigo natural del dorado.

La solución ya te la habrás imaginado: secar. Secar verduras con papel absorbente, escurrir bien fideos y arroz, y si has marinado algo, quitar el exceso por fuera antes de cocinar. Así conseguirás textura y color.

Saltear no es amontonar. Un salteado bueno tiene dos rasgos clarísimos: dorado y textura. El dorado te da sabor; la textura te da ganas de seguir comiendo. Cuando metes media nevera de golpe, lo que ocurre no es un salteado: es una sesión de vapor involuntaria. Y el vapor, aunque tenga su público, aquí es el villano. La solución se llama cocción por etapas: cocinar cada cosa cuando le toca, retirarla y reunirlo todo al final con la salsa. No es una manía: es la diferencia entre “esto está rico” y “esto podría estarlo”.

La carne salteada no tiene el mismo tiempo de cocción que un pimiento verde, ni un pimiento verde que unas hojas de espinacas. Por eso el orden en el que añadimos los ingredientes importa.

1) La proteína: rápido y fuera

La primera en entrar es la proteína: carne, pollo, tofu o gambas. Tiene sentido, porque muchas sueltan jugo en cuanto empiezan a calentarse y, si ese líquido cae sobre las verduras, puedes ir despidiéndote del dorado. Así que empieza con la sartén bien caliente y apenas un poco de aceite, y cocina la proteína en tandas: si la abarrotas, en vez de dorar, se cuece. Dale entre 60 y 90 segundos por lado (según el tamaño), solo lo justo para que coja color, y retírala a un plato. No busques que esté “terminada”; aquí solo la estás poniendo en marcha para que luego vuelva al final y se acabe en su punto. Y un truco de casa: si quieres jugosidad sin rezar, el contramuslo de pollo suele perdonar mucho más que la pechuga.

2) Aromáticos: 15 segundos de gloria

Después van los aromáticos: ajo, jengibre, cebolleta, guindilla. Entran cuando la sartén está ya limpia y bien caliente, y su papel es tan breve como decisivo: apenas 10–20 segundos. Aquí no se trata de “cocinarlos” sino de despertarlos, removerlos lo justo para que perfumen el aceite y la cocina sin llegar a oscurecerse. Porque el ajo quemado tiene ese don feo de arruinarlo todo con una sola esquina negra.

3) Verduras: se van añadiendo según su dureza

Esto es lo que separa a la gente feliz de la gente que acaba comiendo “verdura mustia”: entender que no todas las verduras tienen el mismo tiempo de cocción y que el orden lo es todo.

• Primero van las más duras, las que necesitan de verdad un par de minutos para ablandarse: zanahoria, brócoli, coliflor, judía verde, col, pimiento o hinojo, normalmente entre 2 y 4 minutos.
• Después entran las de cocción media: calabacín, champiñón, espárrago o el tallo del pak choi, que con 1 o 2 minutos suelen estar perfectas.
• Por último, casi, casi al final, las blandas: espinacas, brotes, hojas y la parte verde de la cebolleta, que en 30–60 segundos ya han dicho todo lo que tenían que decir.

Si en algún momento notas que una verdura “pide auxilio” porque aún está demasiado firme, añade un chorrito mínimo de agua, tapa 20–30 segundos y listo. Buscamos vapor controlado, no cocerlas.

4) Vuelve la proteína y entra la salsa

Devuelves la carne/tofu/gambas con sus jugos. Y ahora sí: salsa. Dos vueltas y lo sacamos del fuego. El salteado no se “cocina” con salsa diez minutos: se acaba con salsa en un minuto.

Al final, el salteado no va de tener un wok de acero templado ni de hacer malabares con la muñeca para mover los ingredientes de la sartén. Son cosas que suman, claro. Pero conseguir un buen salteado en casa va especialmente de aplicar calor, orden y un poco de criterio. Estos siete errores suelen ser los más frecuentes y los que terminan por arruinar un salteado. ¿Cometías alguno? ¿Tienes alguna otra técnica para que te quede un wok delicioso?