¿Hay que pelar los champiñones antes de cocinarlos?

El champiñón común, el Agaricus bisporus, tiene una fina capa exterior sobre el sombrero que es completamente comestible. No funciona como una piel dura o fibrosa que necesitemos retirar para que resulte agradable al comerla. En un ejemplar fresco, puede cocinarse perfectamente con ella.

De hecho, pelar los champiñones supone desechar una parte aprovechable del alimento. Un estudio publicado en 2017 en European Food Research and Technology analizó por separado el pie, el sombrero una vez pelado y su capa exterior en champiñones blancos, marrones y portobello. De las partes estudiadas, la capa exterior acumulaba las mayores cantidades de varios de los minerales y compuestos fenólicos e indólicos analizados. Los propios investigadores concluían que, desde ese punto de vista, retirarla no estaba justificado.

Eso no convierte la piel del champiñón en un suplemento nutricional ni significa que pelarlo suponga una pérdida importante en nuestra dieta. Sí desmonta una idea bastante extendida: esa capa no es un desecho que haya que retirar necesariamente.

Aquí aparece otro de los pequeños debates eternos de la cocina: cómo limpiar los champiñones sin estropearlos.

Desde un punto de vista culinario, si unos champiñones traen apenas unos restos de sustrato, un cepillo suave o un paño húmedo permiten retirarlos sin añadir humedad innecesaria. Si están más sucios, pueden enjuagarse rápidamente bajo el grifo y secarse muy bien después. No conviene dejarlos en remojo.

El famoso experimento de Harold McGee mostró, además, que los champiñones absorben mucha menos agua de la que su fama de “esponjas” hace pensar. Y, desde el punto de vista de la higiene alimentaria, las recomendaciones generales para los productos frescos son lavarlos bajo agua corriente antes de prepararlos o consumirlos. Lo importante para la posterior cocción es no dejarlos húmedos.

Lo cierto es que la cocina clásica tampoco establece una única manera de proceder.

Julia Child, Simone Beck y Louisette Bertholle, en Mastering the Art of French Cooking, indican recortar la base del pie, lavar rápidamente los champiñones y secarlos con un paño antes de cortarlos. No incluyen el pelado como paso habitual. Craig Claiborne va aún más lejos en The New York Times Menu Cookbook: en una ensalada de champiñones especifica expresamente que se recorten los pies, pero que no se pelen.

Auguste Escoffier demuestra, en cambio, que el contexto importa. En Le Guide Culinaire, para unos champiñones rellenos o a la parrilla indica lavarlos y secarlos sin pelarlos; para un puré de champiñones sí contempla retirar la capa exterior. Incluso dentro de un mismo repertorio clásico, por tanto, pelar aparece como una técnica ligada a determinadas preparaciones y no como una obligación previa a cocinar cualquier champiñón.

Larousse Gastronomique ofrece otra perspectiva para los hongos de recolección: aconseja preservar su aroma evitando tanto el pelado como el lavado y limpiándolos primero con un paño húmedo y después con uno seco. No habla exactamente del mismo producto que una bandeja de champiñones cultivados, pero ayuda a entender por qué tampoco existe una única doctrina en cocina.

Aunque pelar un champiñón fresco no sea necesario como norma general, hay circunstancias en las que el gesto tiene una lógica culinaria.

La primera es puramente estética. Una vez pelado, el sombrero queda especialmente blanco, regular y liso. En una preparación donde el champiñón vaya entero, laminado muy fino o tenga un papel visual importante, un cocinero puede buscar deliberadamente ese acabado. No es una cuestión de seguridad ni de limpieza: es presentación.

La segunda tiene que ver con el estado de la superficie. Un champiñón que lleva unos días almacenado puede tener pequeñas zonas resecas, rozadas o ligeramente oscurecidas. Si el resto está firme, huele bien y conserva buen aspecto, retirar puntualmente esa capa puede mejorar el acabado y la sensación en boca. Algunos cocineros hacen lo mismo con ejemplares grandes cuya superficie ha perdido delicadeza.

Eso no significa que pelar permita rejuvenecer un champiñón pasado. Si está viscoso, desprende un olor desagradable o presenta un deterioro evidente, quitar la capa exterior no soluciona el problema.

Hay una tercera razón: una receta concreta puede buscar una textura especialmente delicada. En una elaboración refinada, una guarnición muy limpia o determinados trabajos clásicos de presentación, retirar la fina capa exterior puede formar parte de la preparación. Es una decisión técnica para obtener un resultado particular, no una regla que haya que trasladar a la tortilla del martes.

Y finalmente está la suciedad muy adherida. Si un resto localizado no sale fácilmente con el cepillo o el paño, retirar una pequeña porción superficial puede ser más práctico que maltratar todo el champiñón intentando frotarlo. Pelar todo el sombrero para eliminar una mancha pequeña, en cambio, suele ser innecesario.

Para unos champiñones salteados, pelarlos o no pelarlos importa mucho menos en el resultado que lo que ocurre después en la sartén.

Deben estar bien secos, la sartén suficientemente caliente y los champiñones necesitan espacio. Si amontonamos demasiados, el agua que liberan se acumula y terminan cociéndose en su propio vapor antes de poder dorarse. Esta preocupación por secarlos bien aparece ya en la cocina clásica y sigue teniendo mucho más sentido que convertir el pelado en una obligación.

Así que la próxima vez que aparezca una bandeja de champiñones sobre la encimera, merece la pena mirarlos antes de coger la puntilla. Si están frescos y su superficie está en buen estado, normalmente basta con limpiarlos. Pelarlos queda reservado para cuando exista una razón concreta para hacerlo.