Ese tuétano que pides en un restaurante también puedes hacerlo en casa: solo hay que vigilar esta señal

Para asarlo, pide huesos de caña de vacuno o ternera con bastante tuétano. Lo más cómodo es que el carnicero los corte a lo largo, de modo que el tuétano quede expuesto: así podemos sazonarlo, controlar mejor la cocción y comerlo después con una cucharilla.

No es imprescindible.

Precalienta el horno a unos 220 °C. Coloca los huesos en una bandeja o fuente resistente al horno, con el tuétano hacia arriba si están partidos longitudinalmente. Podemos añadir una pizca de sal y pimienta y, si nos apetece, un poco de tomillo o romero.

Cuando está en su punto, el tuétano se ve brillante, está muy blando y tiembla ligeramente al mover la bandeja. Una cucharilla o la punta de un cuchillo deben entrar con facilidad y permitir separarlo del hueso. Lo que no queremos es que siga cocinándose hasta desaparecer.

Podemos salar ligeramente antes de hornear, pero merece la pena reservar una parte del condimento para el momento de servir.

El pan tostado funciona especialmente bien porque aporta justo la textura que le falta al tuétano. Un buen pan de pueblo, unas rebanadas de pan de cristal, una barra con buena corteza o un pan de masa madre son opciones estupendas. Conviene cortar rebanadas que tengan cierta consistencia y tostarlas hasta que estén crujientes.

• una ensalada verde con una vinagreta algo ácida;
• pepinillos y otros encurtidos;
• cebolla roja encurtida;
• alcaparras;
• mostaza;
• perejil u otras hierbas frescas;
• unas gotas de limón.

Como entrante, podemos calcular un hueso grande partido a lo largo por persona, o dos piezas más pequeñas, dependiendo del tamaño.

Hasta que llegue el momento de cocinarlos, guarda los huesos en la nevera y trátalos como cualquier otro producto cárnico crudo.