En el supermercado: cómo elegir un atún con menos mercurio y qué hábitos sencillos conviene adoptar

El mercurio es un metal presente de forma natural en el medio ambiente, aunque la actividad humana ha aumentado su presencia en mares y océanos.

Una vez en el agua, puede transformarse en metilmercurio, una forma especialmente problemática porque se acumula en los organismos marinos.

Y cuanto más vive un pez, mayor tamaño alcanza y más peces come, más mercurio puede acumular con el tiempo.

Es lo que se conoce como bioacumulación.

Por eso, las especies depredadoras, grandes y longevas suelen presentar concentraciones más altas. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición menciona entre los pescados de mayor contenido en mercurio el pez espada o emperador, el tiburón, el atún rojo y el lucio.

No significa que todo el pescado sea peligroso ni que haya que eliminarlo de la dieta. Al contrario: el pescado sigue siendo un alimento recomendable. Pero sí conviene saber elegir y variar.

Este es el punto clave.

Porque en el supermercado, bajo la palabra “atún”, pueden esconderse especies diferentes.

Y no todas acumulan la misma cantidad de mercurio.

No es lo mismo un atún rojo, que puede alcanzar gran tamaño y vivir muchos años, que un atún listado, más pequeño y habitual en el atún en conserva. Por eso, cuando el envase indica la especie, merece la pena leer esa información con calma.

Los atunes de mayor tamaño, como el atún rojo, el patudo, el rabil o el atún blanco, pueden acumular más mercurio que especies más pequeñas, aunque no todos se sitúan exactamente en el mismo nivel de riesgo.

En España, la recomendación sanitaria más clara se refiere especialmente al atún rojo, que aparece entre las especies con alto contenido en mercurio junto con el pez espada, el tiburón y el lucio.

Esto no quiere decir que una persona adulta sana no pueda tomarlo nunca, sino que no debería convertirse en un pescado de consumo frecuente, y mucho menos en el caso de embarazadas, mujeres en lactancia o niños pequeños.

El atún listado, conocido en inglés como skipjack y cuyo nombre científico es Katsuwonus pelamis, suele considerarse una opción más prudente dentro de las conservas.

¿Por qué?

Porque es una especie más pequeña y de vida más corta, por lo que tiende a acumular menos metales pesados que los grandes atunes.

A menudo se utiliza en latas de atún en trozos o en algunas conservas más económicas, aunque no siempre aparece de forma visible en el frontal del envase.

Cuando la especie se indica en la etiqueta, elegir atún listado puede ser una buena estrategia para reducir la exposición al mercurio sin renunciar por completo al atún.

El problema es que muchos consumidores no se fijan nunca en esta información.

Y, sin embargo, a veces aparece en letra pequeña en la lata o en el envase.

Estos son algunos nombres útiles que conviene reconocer.

Para elegir con más frecuencia:

• Atún listado
• Skipjack
• Katsuwonus pelamis

Para consumir con más moderación, especialmente en población vulnerable:

• Atún rojo
• Patudo o bigeye
• Rabil o atún de aleta amarilla
• Atún blanco o bonito del norte

Aquí conviene hacer un matiz importante: no todas estas especies tienen el mismo nivel de mercurio ni reciben las mismas recomendaciones oficiales. Pero, como regla práctica, cuanto mayor y más longevo es el pez, más prudente conviene ser con su consumo habitual.

Existe una idea bastante extendida: pensar que el atún fresco es siempre mejor que el atún en lata.

Desde el punto de vista gastronómico o nutricional, puede ser un producto muy interesante. Pero si hablamos de mercurio, la comparación no es tan sencilla.

Los filetes o lomos de atún fresco suelen proceder de especies de mayor tamaño, como el atún rojo, el patudo o determinados ejemplares de rabil. Por eso, pueden presentar más mercurio que algunas conservas elaboradas con especies más pequeñas, como el atún listado.

La clave, de nuevo, está en no quedarse solo con la palabra “atún”. Importa la especie, el tamaño del pez, la frecuencia de consumo y quién lo va a comer.

El metilmercurio puede afectar al desarrollo del sistema nervioso, especialmente en el feto y en los niños pequeños.

Por eso, las autoridades sanitarias recomiendan una prudencia especial en mujeres embarazadas, mujeres que puedan llegar a estarlo, mujeres en periodo de lactancia y niños.

En España, la AESAN aconseja que las embarazadas, las mujeres que planifican un embarazo, las mujeres lactantes y los niños de 0 a 10 años eviten las especies con alto contenido en mercurio: pez espada o emperador, atún rojo, tiburón y lucio.

Para los niños de 10 a 14 años, la recomendación es limitar esas especies a 120 gramos al mes.

En el resto de la población, el consejo general no es dejar de comer pescado, sino tomar entre tres y cuatro raciones por semana, alternando pescados blancos y azules y variando las especies.

No.

El pescado sigue siendo un alimento muy interesante desde el punto de vista nutricional.

El atún aporta proteínas de calidad, minerales y, según la especie y el formato, también grasas saludables, por eso sigue teniendo sitio en muchas recetas con atún. Pero eso no significa que convenga tomar siempre el mismo pescado ni convertir el atún en una opción diaria.

La cuestión no es eliminarlo por completo, sino evitar un consumo excesivo y repetido de las especies que más mercurio pueden acumular.

En una dieta variada, una lata de atún de vez en cuando no plantea el mismo escenario que comer atún casi todos los días o tomar con frecuencia grandes piezas de atún rojo.

Probablemente sea el consejo más importante.

En lugar de comer atún varias veces por semana, conviene alternarlo con otros pescados que, por lo general, presentan menos contenido en mercurio.

Algunas buenas opciones son:

• Sardinas
• Boquerones o anchoas
• Caballa pequeña
• Arenque
• Trucha
• Salmón
• Merluza
• Bacalao
• Dorada
• Lubina

Además de ayudar a reducir la exposición al mercurio, variar los pescados permite aprovechar mejor sus distintos nutrientes.

Al final, elegir bien no significa comer con miedo. Significa mirar un poco más la etiqueta, no meter todos los atunes en el mismo saco y recordar una regla sencilla: cuanto más grande, depredador y longevo es un pescado, más prudencia conviene tener con su consumo habitual.