Salmuera líquida: el truco de los grandes cocineros para que el pescado a la plancha quede más sabroso

La salmuera líquida es una mezcla de agua y sal, en una proporción determinada, en la que se sumerge el pescado durante unos minutos antes de cocinarlo. No hablamos de curarlo ni de dejarlo tanto tiempo como para cambiar por completo su sabor o su textura. Es apenas un remojo corto para que la sal entre en contacto con todo el lomo de una manera más uniforme.

Cuando echamos sal directamente sobre el pescado, la sal cae donde cae. Por mucha mano en cocina que tengamos, no se reparte con precisión milimétrica. Una esquina recibe demasiado, otra casi nada y el centro queda a medias.

Con la salmuera, la sal no cae: envuelve. El agua salada toca toda la pieza y hace el trabajo con más suavidad. Eso ayuda a que el pescado quede más regular, sin zonas sosas y sin mordiscos pasados de sal.

También tiene otra ventaja: se manipula menos el pescado. Y eso, con pescados frágiles, se agradece. Una merluza, por ejemplo, llegará mejor a la sartén cuanto menos la toquemos antes de cocinarla.

No es complicado. Basta con:

• Preparar un bol con agua fría y sal.
• La medida más práctica es esta: 35 gramos de sal por cada litro de agua.
• Se remueve el agua hasta que no queden granos de sal en el fondo. Una vez disuelta la sal, se introduce el pescado.
• Para lomos normales, 3 o 4 minutos son suficientes. Si la pieza es muy fina, mejor quedarse corto. Si es más gruesa, puede admitir algún minuto más, pero para empezar conviene no alargarlo demasiado.
• Pasado ese tiempo, se saca el pescado y se seca bien con papel de cocina.
• No vuelvas a salar la pieza. Mejor cocinarla así la primera vez y comprobar si el punto de sal está a tu gusto. Si al final alguien quiere más sal, siempre puede añadir una pizca en el plato.

Esta técnica se luce especialmente con pescados blancos que van directos a la sartén o a la plancha.

Va muy bien con lomos de lubina, dorada, merluza, corvina, rape, bacalao fresco o rodaballo. Son fáciles de manejar, se cocinan rápido y permiten notar enseguida la diferencia.

También se puede probar con otros pescados, claro, pero aquí manda el grosor de la pieza más que la teoría. Un lomo fino necesita poco tiempo. Una pieza más gruesa puede aguantar algo más.

La salmuera líquida puede dar un poco de respeto la primera vez. Uno ve la sal en el agua y piensa que el pescado va a quedar fuerte. Pero con esta proporción suave y un reposo corto, lo normal es que ocurra justo lo contrario: el pescado no queda salado, queda sabroso.

El objetivo no es que sepa a sal, sino que sepa más a pescado. Esa es la diferencia.

Hay cocinas que trabajan con salmueras más potentes, incluso de 100 gramos de sal por litro de agua, pero requieren controlar mejor los tiempos. Para empezar en casa, la de 35 gramos por litro es más agradecida y perdona más.

Una vez seco, el pescado se cocina como siempre. Sartén caliente, un poco de aceite y, si tiene piel, primero por el lado de la piel. Se puede presionar suavemente unos segundos al principio para que no se curve, pero después conviene no tocarlo.

Nada de andar levantándolo cada medio minuto, que es una tentación muy humana y bastante poco útil. Para que la piel quede dorada y crujiente, necesita contacto constante con la sartén. Si se levanta o se mueve antes de tiempo, es fácil que se rompa, se pegue o pierda ese punto crujiente.

Cuando la piel esté dorada, se da la vuelta y se cocina poco tiempo por el lado de la carne. El objetivo no es resecarlo para estar seguros, sino dejarlo hecho y jugoso.