El truco de Bertín Osborne si comes picante: ¿realmente funciona?

El principal responsable de la sensación de picor de muchos chiles es la capsaicina, una molécula capaz de activar el receptor TRPV1, que participa en la detección de estímulos potencialmente dañinos, entre ellos las temperaturas elevadas.

Por eso un alimento picante puede hacernos sentir que la boca "arde" aunque su temperatura sea perfectamente normal. No estamos detectando un sabor como el dulce o el salado, sino activando parte del sistema sensorial relacionado con el calor y el dolor.

Y precisamente por eso se nos despierta el gesto casi automático de pedi un vaso de agua y bebelo con ugencia; aunque ya te avismos de que no suele ser la estrategia más eficaz.

En 2019, investigadores de la Universidad Estatal de Pensilvania hicieron que 72 participantes tomaran zumo de tomate con capsaicina y probaran después distintas bebidas para comprobar cuáles reducían mejor el ardor.

Entre las opciones había agua, agua con gas, refresco de cola, cerveza sin alcohol, una bebida azucarada y leche entera y desnatada.

Las dos leches estuvieron entre las opciones más eficaces. Y apareció un detalle interesante: la leche entera no fue claramente mejor que la desnatada. Esto cuestiona la explicación habitual de que los lácteos funcionan únicamente porque su grasa "disuelve" la capsaicina.

Investigaciones posteriores han puesto el foco también en las proteínas de la leche, especialmente en la caseína. Un estudio publicado en Journal of Food Science observó que, a medida que aumentaba la concentración de proteínas lácteas, disminuía la cantidad de capsaicina libre en la solución. El efecto fue mayor con la caseína que con las proteínas del suero y se relacionó con una menor sensación de ardor.

No significa que la caseína «neutralice» el picante como un antídoto. Las proteínas pueden interaccionar con la capsaicina y modificar la cantidad disponible para estimular nuestros receptores.

En 2024, investigadores compararon distintos alimentos y bebidas para aliviar el ardor después de exponer a los participantes a capsaicina: helado, granizado, yogur, lassi, agua fría y agua templada.

El helado y el lassi registraron algunas de las menores puntuaciones de ardor. Los investigadores consideraron probable que el efecto se debiera a una combinación de baja temperatura, grasa y proteínas.

Así que la primera parte del consejo de Osborne pasa bastante bien el examen científico: si nos hemos pasado con el picante y nos está ardiendo la boca, comer un helado puede ayudar.

Incluso el frío por sí mismo desempeña un papel. Ya se había observado experimentalmente que los líquidos fríos reducen mejor que los servidos a temperatura ambiente la sensación provocada por la capsaicina.

El problema es que Bertín Osborne no estaba hablando exactamente de la boca.

La expresión popular tiene detrás un fenómeno real.

El receptor TRPV1 no se encuentra exclusivamente en nuestra boca. El aparato gastrointestinal dispone también de mecanismos capaces de detectar sustancias irritantes como la capsaicina, y existen estudios en humanos que demuestran que ingerir chile puede modificar la sensibilidad rectal.

En un ensayo aleatorizado y cruzado con 18 voluntarios sanos, los participantes tomaron cinco gramos diarios de chile durante tres días. Después presentaron umbrales menores para experimentar diferentes grados de urgencia rectal que cuando recibieron placebo. Los investigadores concluyeron que el chile había producido hipersensibilidad rectal.

Por tanto, las molestias que algunas personas describen después de una comida muy picante no tienen por qué ser imaginarias.

Eso sí: tampoco es correcto pensar que toda la capsaicina atraviesa intacta el organismo hasta llegar al final del tubo digestivo. Se absorbe en buena medida durante la digestión y es ampliamente metabolizada, mientras que solo una pequeña proporción se elimina sin transformar.

La popular idea de que "la misma guindilla que quemó al entrar vuelve a quemar al salir" simplifica bastante lo que sucede realmente.

Aquí está el problema para el truco televisivo.

Que un helado alivie el ardor en la boca no significa que vaya a proteger horas después la región anal.

En la boca, el efecto es inmediato: el alimento frío y sus proteínas y grasas entran en contacto con el entorno en el que se encuentra la capsaicina y pueden reducir la sensación mientras estamos comiendo.

Después empieza la digestión. Las proteínas y grasas del helado se digieren, y la propia capsaicina sigue sus procesos de absorción y metabolismo. No hay motivos para suponer que el helado conserve durante todo el tránsito intestinal un efecto protector capaz de reaparecer al día siguiente.

Y, sobre todo, no existen estudios clínicos que demuestren que comer helado después de una comida picante prevenga o reduzca el ardor durante la posterior defecación.

Una explicación puede sonar plausible sin estar demostrada

Depende de para qué.

Como broma televisiva puede tener sentido: dijo algo parecido a "estarás deseando de que llegue el helado". Pero si después de llevarnos a la boca algo excesivamente picante recurrimos a un helado para aliviar el incendio inmediato, la elección tiene bastante sentido. 

Pero si nos lo comemos esperando que actúe como un seguro contra las molestias al ir al baño al día siguiente, la ciencia no permite prometer lo mismo.

Sabemos que el picante puede afectar a la sensibilidad gastrointestinal y rectal. Lo que no se ha demostrado directamente es que terminar la comida con un helado prevenga esa consecuencia.

Quizá por eso la mejor forma de reformular el peculiar consejo de Bertín sea menos espectacular, pero bastante más precisa: si el picante arde al entrar, el helado puede ayudar; para lo que ocurra después, ya no hay tantas certezas.