El truco para que la comida del día anterior no sepa a recalentado

Cuando un plato se enfría y pasa unas horas en la nevera se producen cambios naturales en sus ingredientes.

La humedad se redistribuye, las grasas se solidifican y alimentos ricos en almidón, como el arroz o la pasta, modifican progresivamente su estructura. Por eso algunos platos pueden parecer más secos, firmes o compactos al día siguiente.

Las proteínas también pueden perder jugosidad si después las sometemos a demasiado calor durante el recalentado.

El problema, por tanto, no siempre está en la sobra en sí. A menudo empeora cuando intentamos calentarla demasiado deprisa o durante más tiempo del necesario.

Uno de los problemas más habituales es someter el plato a demasiado calor sin tener en cuenta el tipo de alimento.

En el microondas, además, el calentamiento puede ser desigual: mientras algunas zonas alcanzan una temperatura elevada, otras pueden permanecer bastante más frías.

Por eso es importante no limitarse a introducir el plato, seleccionar varios minutos y olvidarse de él. Cubrirlo cuando corresponda, removerlo o girarlo durante el calentamiento y comprobar que está bien caliente en todas sus partes ayuda tanto a conservar mejor la textura como a conseguir un recalentado más uniforme.

Uno de los gestos que más puede ayudar con determinados alimentos es evitar que sigan perdiendo humedad mientras los calentamos.

En el caso del arroz o la pasta, por ejemplo, podemos añadir una pequeña cantidad de agua, caldo o salsa antes de calentarlos. No hace falta empaparlos: suele bastar con aportar la humedad necesaria para compensar parte de la que han perdido durante la refrigeración.

Cubrir el recipiente también ayuda a retener el vapor que se genera durante el calentamiento y puede evitar que la superficie se reseque demasiado.

No todos los alimentos necesitan agua. En una carne puede resultar más interesante añadir un poco de su propia salsa, caldo o grasa, mientras que otros platos recuperan mejor su textura con un método completamente distinto, como la sartén o el horno.

La clave está en adaptar el recalentado al alimento, no en tratar todas las sobras de la misma manera.

• Para el arroz, siempre que se haya enfriado y conservado correctamente, podemos añadir una pequeña cantidad de agua, cubrirlo y calentarlo removiendo durante el proceso para repartir mejor tanto la humedad como el calor.
• Para la pasta, un poco de agua o salsa puede ayudar a que recupere una textura más agradable. Si lleva salsa, mezclarla bien antes y durante el calentamiento suele dar mejor resultado que calentarla sin remover.
• Para carnes y aves, puede ser útil añadir un poco de salsa, caldo o mantequilla y utilizar un calentamiento suave para evitar que sigan perdiendo jugosidad.

Aunque es muy práctico, el microondas no siempre proporciona la textura que buscamos.

Una pizza, unas patatas asadas, una empanada o cualquier preparación cuya gracia esté en una superficie crujiente suele agradecer más unos minutos en el horno, la freidora de aire o una sartén que un recalentado cubierto en el microondas.

En cambio, platos húmedos como guisos, arroces, pastas con salsa o cremas suelen adaptarse mucho mejor al microondas si se remueven durante el calentamiento.

La humedad ayuda cuando queremos recuperar jugosidad; si queremos recuperar una superficie crujiente, normalmente necesitamos calor seco.

Más tiempo de calentamiento no significa necesariamente un resultado mejor.

Una vez que el alimento ya está suficientemente caliente, prolongar el proceso puede seguir evaporando agua, endurecer las proteínas y empeorar su textura.

Por eso suele funcionar mejor calentar poco a poco y comprobar el estado del plato durante el proceso que programar desde el principio un tiempo excesivo.

También es preferible recalentar solo la cantidad que vamos a consumir. Así evitamos someter repetidamente todo el recipiente a ciclos de calentamiento, enfriamiento y refrigeración.

No. Y aquí conviene distinguir entre mejorar la textura de una sobra bien conservada e intentar salvar un alimento que ya presenta signos de deterioro.

Eso sí, una cosa es que la comida de ayer esté seca o apagada y otra que ya no esté en buen estado. Si huele raro, tiene moho o no sabemos cuánto tiempo lleva fuera de la nevera, mejor no intentar rescatarla a base de microondas.

Y tampoco todos los platos recuperan igual su calidad. Una pasta con salsa o un guiso pueden quedar muy bien al día siguiente, mientras que unas patatas fritas o determinados rebozados difícilmente recuperarán exactamente la textura que tenían recién hechos.

No todos los platos vuelven a quedar como recién hechos, pero elegir bien cómo recalentarlos puede mejorar mucho el resultado.

Una comida del día anterior no tiene por qué acabar seca y triste.

En muchos platos basta con aportar un poco de humedad, cubrir cuando convenga, calentar de forma progresiva y remover para repartir bien el calor. Y cuando lo importante es recuperar una textura crujiente, mejor recurrir al horno o a la sartén.

Siempre partiendo de una condición fundamental: que la comida se haya enfriado, conservado y refrigerado correctamente desde el principio.

Porque recalentar bien puede mejorar mucho unas sobras. Lo que no puede hacer es arreglar una mala conservación.