El solomillo que quieres servir en Navidad empieza evitando estos errores

Llevar los medallones del frío a la sartén sin transición es uno de los fallos más frecuentes. Una carne helada tarda más en templarse por dentro y te obliga a prolongar la cocción. Resultado:

• por fuera, demasiado hechos;
• por dentro, sin jugo y con la fibra más tensa de la cuenta.

En piezas pequeñas como los medallones, esto se nota incluso más que en un asado: el margen entre “en su punto” y “seco” son literalmente un par de minutos.

La solución es sencilla y muy doméstica: saca los medallones de la nevera 15–20 minutos antes (algo menos si la cocina está muy caliente) y déjalos tapados suavemente para que pierdan la rigidez inicial. No hace falta que estén a temperatura ambiente, solo que no estén helados. Ese pequeño margen basta para que se cocinen de forma más uniforme y alcancen su punto sin excesos.

Con el solomillo en medallones tendemos a pensar que basta con “pasarlos por la plancha” y listo. Pero no es lo mismo ponerlos en una sartén tibia que marcarlos bien.

Marcar significa:

• Sartén o plancha muy caliente antes de que la carne toque el hierro.
• No mover el medallón en los primeros segundos: dejar que se forme una buena costra.
• Dar la vuelta con decisión, no estar girándolo cada diez segundos.

Ese dorado rápido crea la capa que concentra jugos y suma sabor. Un medallón que entra pálido en una salsa llega a la mesa con menos carácter. Uno bien marcado, en cambio, afronta la cocción final con otra presencia: más sabroso, más firme y con mejor textura.

Después ya decidirás si lo terminas con un chorrito de vino en la propia sartén, si lo pasas un momento al horno o si simplemente lo sirves tal cual, pero el sabor serio empieza en la sartén.

El solomillo no es un corte para cocciones largas “a ver si se ablanda”. Con los medallones esto es crítico: no tienen colágeno que convertir en gelatina ni necesitan deshacerse.

Si los dejas hervir dentro de una salsa durante veinte minutos, no se vuelven melosos; se vuelven secos.

La secuencia correcta es otra:

• Marcar los medallones en sartén caliente.
• Preparar la salsa aparte (o en la misma sartén una vez retirada la carne).
• Devolver los medallones a la salsa solo unos minutos, con el fuego suave, para que cojan sabor sin pasarse de cocción. O incluso naparlos fuera del fuego con la salsa ya ligada.

La temperatura interna es la guía más fiable para no estropear la carne:

• Solomillo de cerdo (en medallones): alrededor de 62–68 ºC en el centro, según te guste más jugoso o más hecho. Por debajo de eso, la textura es mejor, pero hay que ser consciente de que es una carne que la mayoría de guías recomienda cocinar bien.

• Solomillo de ternera: para un punto rosado, entre 52–58 ºC internos.

Si quieres ir sobre seguro, lo más recomendable es utilizar una sonda o termómetro de cocina. Son baratos, discretos y te evitan jugar a adivinar con una pieza que no es precisamente barata.

La sal hace dos cosas a la vez: extrae humedad y realza sabor. Con medallones de solomillo, el equilibrio es delicado.

Algunas pautas claras:

• Sala los medallones justo antes de marcarlos o un par de minutos antes, no media hora antes.
• Esa sal temprana ayuda a la reacción de Maillard (el dorado sabroso) y a formar corteza.
• No conviene pasarse de cantidad: el solomillo es un corte magro y absorbe peor que otros cortes más grasos. Más vale quedarse un punto corto y corregir en la salsa o en el emplatado que salar en exceso desde el principio.

Si quieres afinar todavía más, puedes combinar sal y pimienta recién molida justo antes de ir a la sartén. Pero siempre con la carne ya lista para entrar en el fuego, no para esperar en la encimera.

No importa si tu solomillo se ha hecho al horno o en sartén. En ambos casos, hay un paso clave: el reposo.  

Cuando un medallón sale de la sartén, los jugos están en movimiento. Si lo cortas o lo pinchas al momento, buena parte de ese jugo acaba en el plato o en la tabla, no en la boca. Aunque la pieza sea pequeña, el reposo importa. Basta con: Dejar los medallones 3–5 minutos en un plato caliente, ligeramente cubiertos con papel de aluminio (sin envolverlos herméticamente, para que no suden en exceso).

Ese reposo corto permite que los jugos se redistribuyan y que la fibra se relaje. La diferencia se nota incluso en las recetas más sencillas: el mismo solomillo, con y sin reposo, parece otra carne.

En Navidad solemos pensar que una buena salsa lo arregla todo. Con los medallones de solomillo pasa justo lo contrario: la salsa acompaña, no resucita. Si la carne se ha pasado de punto, si está seca, si la hemos tenido hirviendo en la salsa hasta que ha perdido el color rosado… ni el mejor Pedro Ximénez, ni un roquefort perfecto, ni un whisky flamígero van a devolverle la jugosidad.

El solomillo es una pieza agradecida siempre que se trate con cuidado: perder el frío antes de cocinarlo, marcarlo sin timidez, evitar tiempos largos y controlar el punto. En realidad, no hay secretos. Guárdate este artículo, compártelo con quien vaya a cocinar en casa y tenlo a mano cuando llegue el momento. Un par de ajustes en la preparación y tu solomillo  puede ser el plato que todos recuerden en la mesa navideña.