Cómo saber si una sardina no está en buen estado: las señales que nunca debes pasar por alto

Los ojos son uno de los primeros elementos en los que podemos fijarnos al comprar sardinas enteras.

En un pescado muy fresco suelen ser convexos, transparentes y brillantes, con la pupila oscura. A medida que pierde frescura, el ojo puede ir quedando más plano o hundido y la córnea volverse progresivamente más opaca.

Unos ojos muy hundidos, grisáceos o lechosos son, por tanto, una mala señal. Aun así, no conviene valorar una sardina únicamente por sus ojos: la frescura se evalúa mejor observando varios indicadores al mismo tiempo.

Si puedes observarlas, las branquias son otro indicador útil. En las sardinas muy frescas presentan un color rojo oscuro o violáceo y un aspecto húmedo.

Con el paso del tiempo pueden perder intensidad y aparecer una mucosidad cada vez más opaca y espesa. Unas branquias marrones, grisáceas o amarillentas, especialmente si van acompañadas de un olor desagradable, indican una pérdida clara de frescura.

El color por sí solo tampoco debe utilizarse como una prueba definitiva. Lo importante es valorar conjuntamente branquias, olor, textura, piel y aspecto general.

Una sardina fresca no debería desprender un olor fuerte y desagradable a pescado. Su aroma debe ser suave y limpio, con notas que pueden recordar al mar o a las algas.

Desconfía si aparecen olores claramente agrios, rancios, putrefactos o similares al amoníaco. Son señales compatibles con un pescado que ha perdido notablemente su frescura.

Si al cocinar el pescado aparece un olor desagradable que ya te hace dudar, no lo comas para comprobar si está bueno.

La sardina fresca presenta una piel brillante, húmeda y con sus característicos reflejos plateados. La mucosidad superficial, cuando existe, debe ser fina y transparente, no espesa ni de aspecto lechoso o amarillento.

A medida que el pescado pierde frescura, los colores se vuelven más apagados y la superficie puede adquirir un aspecto mate.

Las escamas también pueden proporcionar información, aunque no conviene utilizarlas como criterio aislado: la sardina es un pescado delicado y puede perder algunas durante la captura, el transporte o la manipulación sin que eso signifique necesariamente que esté estropeada.

La textura es otra buena pista. Una sardina fresca debe presentar una carne firme y relativamente elástica, no flácida ni excesivamente blanda.

Si presionas suavemente el lomo, la superficie debería recuperar su forma. Cuando queda una hendidura marcada o la carne se deshace con demasiada facilidad, el pescado ha perdido calidad.

Evita apretar con fuerza el vientre para hacer esta comprobación: la sardina es un pescado frágil y una presión excesiva puede dañarla.

El abdomen debería conservarse íntegro y presentar un aspecto normal. Un vientre muy deteriorado, anormalmente hinchado o con tejidos que se deshacen es una señal para desconfiar.

Sin embargo, una pequeña rotura no permite concluir automáticamente que el pescado esté descompuesto, ya que también puede deberse a una manipulación poco cuidadosa.

Lo importante, de nuevo, es el conjunto: un vientre deteriorado acompañado de mal olor, carne muy blanda, mucosidad anormal u otros signos de alteración sí constituye una razón clara para rechazar el pescado.

Al abrir y limpiar las sardinas puedes volver a comprobar su estado antes de cocinarlas.

La carne debe mantener una textura firme y un olor normal. Desecha el pescado si encuentras un olor claramente desagradable, una textura extremadamente blanda o viscosa, signos evidentes de putrefacción o cualquier otro deterioro anormal.

No es conveniente decidir únicamente en función de un pequeño cambio de color, ya que el tono de los tejidos puede variar. El olor, la consistencia y el aspecto general aportan más información cuando se valoran conjuntamente.

Este es uno de los aspectos más importantes cuando hablamos de seguridad alimentaria. La sardina es uno de los pescados en los que puede producirse histamina si se conserva a temperaturas inadecuadas.

El problema es que una sardina con niveles elevados de histamina puede conservar un aspecto, un color y una textura aparentemente normales. Por tanto, superar todas las comprobaciones anteriores no permite asegurar que un pescado que ha sufrido una mala conservación sea seguro.

Además, una vez formada, la histamina no se elimina de forma eficaz ni cocinando ni congelando el pescado. Por eso la principal protección consiste en evitar que se forme: comprar pescado correctamente refrigerado y mantener la cadena de frío hasta consumirlo.

Compra el pescado al final de la compra y, especialmente si hace calor o tienes un trayecto largo hasta casa, utiliza una bolsa isotérmica para evitar que aumente su temperatura.

Una vez en casa, refrigera o congela las sardinas inmediatamente. Si vas a guardarlas frescas, mantén el frigorífico por debajo de 4 °C y cocínalas cuanto antes. Como orientación práctica, es preferible consumir el pescado fresco durante el día de la compra o en uno o dos días, en lugar de intentar apurar su conservación.

Si has comprado las sardinas enteras y no están evisceradas, conviene retirar las vísceras lo antes posible, manteniendo siempre una manipulación higiénica.

Si no vas a consumirlas pronto, congélalas cuanto antes y mantenlas a -18 °C o menos. Para descongelarlas, pásalas al frigorífico en lugar de dejarlas durante horas sobre la encimera.

Además de la seguridad, los sucesivos ciclos de congelación y descongelación perjudican notablemente la textura y favorecen la pérdida de agua del pescado.

La frescura y el anisakis son cuestiones diferentes. Una sardina puede estar perfectamente fresca y contener larvas de este parásito.

Si vas a cocinarla completamente, alcanzar al menos 60 °C durante un minuto en toda la pieza permite inactivar el parásito. Si, en cambio, vas a consumir pescado crudo o mediante una preparación que no alcance una temperatura suficiente, debe congelarse previamente.

En casa, la recomendación es mantenerlo a -20 °C o menos durante cinco días, algo que requiere un congelador doméstico de tres estrellas o más. Si tu aparato no alcanza esas condiciones, es preferible comprar el pescado ya congelado.

Ojos brillantes, piel reluciente, branquias en buen estado, carne firme y un olor suave son buenos indicadores de que una sardina conserva su frescura. En cambio, un olor agrio, rancio o amoniacal, una textura excesivamente blanda, mucosidad anormal y un deterioro evidente son motivos para descartarla.

Pero estas comprobaciones tienen un límite importante: no todos los riesgos de seguridad alimentaria se pueden ver, oler o tocar. En el caso de la sardina, mantener una temperatura adecuada desde la pescadería hasta el momento de cocinarla es especialmente importante para reducir el riesgo de formación de histamina.

Por eso, la mejor regla no consiste en intentar averiguar hasta qué punto podemos apurar un pescado que genera dudas. Compra sardinas bien refrigeradas, llévalas a casa manteniendo el frío, consúmelas cuanto antes y, si presentan signos claros de deterioro o no sabes cómo se han conservado, lo más prudente es no comerlas.