Cómo recalentar arroz sin que quede seco, duro o pegajoso: los trucos que marcan la diferencia

Al enfriarse, los almidones del arroz se reorganizan y los granos se vuelven más firmes. Durante el recalentado también pueden seguir perdiendo humedad, sobre todo si quedan expuestos directamente al calor.

Así que recalentar arroz no consiste únicamente en volver a ponerlo caliente. Si está seco, necesita también algo de humedad para recuperar una textura más agradable.

Antes de calentarlo, podemos añadir una o dos cucharadas de agua, ajustando la cantidad al arroz que tengamos.

No hace falta empaparlo. Basta con repartir el agua por encima o mezclarla ligeramente. Al calentarse, se convierte en vapor y ayuda a que los granos se ablanden sin resecarse todavía más.

1. En un cazo o una sartén

• Ponemos el arroz en un cazo o sartén, añadimos un poco de agua y tapamos.
• Lo calentamos a fuego suave, removiendo alguna vez para repartir el calor. La tapa retiene el vapor y ayuda a que el arroz vuelva a quedar más tierno.
• Es un método sencillo y especialmente práctico cuando tenemos una cantidad pequeña o mediana.

2. Al vapor

• Una vaporera funciona muy bien con un arroz que ha quedado algo seco. También podemos utilizar un colador resistente al calor colocado sobre una olla con agua hirviendo, sin que llegue a tocar el agua.
• El arroz se calienta rodeado de humedad y sin estar en contacto directo con una fuente intensa de calor, lo que reduce el riesgo de que se reseque.

3. En el horno

• Para cantidades grandes, el horno puede resultar más cómodo.
• Extendemos el arroz en una fuente, añadimos un poco de agua y lo cubrimos bien para que el vapor quede atrapado. Después lo calentamos a temperatura moderada hasta que esté caliente por completo.
• Sin esa cobertura, la superficie tenderá a secarse antes de que el centro alcance una buena temperatura.

4. En el microondas

• Ponemos el arroz en un recipiente apto para microondas, añadimos un poco de agua y lo cubrimos con una tapa adecuada.
• Lo calentamos en intervalos cortos, removiendo si la cantidad es grande, hasta que esté bien caliente por completo.
• Aquí también interesa retener parte del vapor: calentar el arroz descubierto favorece que pierda humedad con rapidez.

5. Salteado en la sartén

• Hay otra posibilidad: no intentar que el arroz vuelva exactamente a ser el de ayer.
• Un poco de aceite o mantequilla, una sartén caliente y algún ingrediente más pueden convertir las sobras en arroz salteado con verduras, huevo, especias o lo que tengamos a mano.
• Si los granos están muy secos, podemos añadir un pequeño chorrito de agua mientras se calientan.

• Poner un arroz frío y algo seco directamente sobre una fuente de calor sin añadir humedad suele empeorar el problema.
• También conviene evitar una sucesión de calentados y enfriados. Además de perjudicar la textura, con el arroz cocido importa mucho cómo se ha enfriado, conservado y recalentado.

Sí, siempre que se haya enfriado y conservado correctamente. El problema no está tanto en volver a calentarlo como en dejarlo demasiado tiempo a temperatura ambiente después de cocinarlo. El arroz puede contener esporas de Bacillus cereus capaces de sobrevivir a la cocción; si permanece templado durante demasiado tiempo, esas bacterias pueden multiplicarse y producir toxinas.

Para reducir el riesgo:

• Enfriamos el arroz lo antes posible después de cocinarlo (idealmente en una hora) y lo guardamos en el frigorífico.
• Lo conservamos en un recipiente cerrado.
• Lo consumimos preferiblemente en las siguientes 24 horas.
• Sacamos únicamente la cantidad que vayamos a comer.
• Lo recalentamos una sola vez y hasta que esté bien caliente en su totalidad.

Calentar de nuevo un arroz que ha pasado demasiado tiempo fuera del frigorífico no corrige una mala conservación previa.

Un arroz recalentado nunca tiene por qué ser idéntico al recién hecho, pero tampoco está condenado a quedar seco. Un poco de humedad, algo de vapor y el método adecuado para la cantidad que tenemos suelen bastar para devolverle una textura mucho más agradable.

Y si el arroz ya pide otra vida, siempre queda la sartén: unas verduras, un huevo, unas especias y las sobras dejan de parecer sobras.