Cómo lograr un asado de Navidad suave y jugoso aunque no tengas práctica

Si quieres un asado que salga jugoso sin dejarte medio sueldo en la carnicería, lo primero es elegir bien la pieza. Y en España tenemos cortes muy agradecidos que, con una cocción lenta y un poco de técnica, se convierten en auténticos platazos.

Cortes que funcionan especialmente bien si buscas un buen resultado sin gastar de más

• Aguja de cerdo: La infiltración de grasa es uniforme. En cocciones al horno, ese colágeno se funde y la pieza queda tierna, húmeda y con sabor profundo. Además, tiene una excelente relación calidad-precio y muy difícil que quede seca.
• Cabeza de lomo de cerdo: Más jugosa que el lomo tradicional, mantiene la humedad durante asados largos o medios. Ideal para principiantes por su estabilidad.
• Espaldilla o aguja de ternera: Tiene uno de los equilibrios más fiables entre carne magra y colágeno. Al asarla lentamente, se transforma en una carne tierna, casi melosa.
• Jarrete de ternera: Es uno de los cortes más agradecidos en cocciones lentas. El colágeno se derrite, la carne queda mantequillosa y la salsa resultante es extraordinaria. Si el jarrete viene en ossobuco, basta pedirlo entero para asado.
• Redondo de ternera: Es magro, vistoso y fácil de filetear. Aunque menos jugoso que los anteriores, si se cocina a baja temperatura y con humedad, da un asado limpio y muy elegante. Eso sí, exige controlar bien la temperatura para no pasarlo.
• Pavo o pollo de corral: Aceptan muy bien marinadas y reposos, y responden de forma excelente a asados largos a baja temperatura. 

Marinar la carne antes de hornearla es un paso sencillo que mejora de forma notable el resultado. No hace falta complicarse ni usar ingredientes raros: con unos básicos de la despensa se consigue un asado más jugoso, sabroso y con un aroma mucho más redondo.

Cómo preparar una marinada que siempre funciona

• aceite de oliva virgen extra
• ajo aplastado
• romero o tomillo
• sal gorda
• pimienta
• una cucharadita de miel para lograr un dorado más uniforme

Mezcla estos ingredientes y embadurna bien la pieza. Déjala reposar al menos dos horas para que la carne absorba el aroma y retenga mejor la jugosidad durante la cocción. Si tienes tiempo, prepara la marinada la noche anterior y deja la carne reposar en la nevera: la carne quedará más perfumada y con una textura más equilibrada.

Es un gesto simple que cualquiera puede incorporar a su rutina, y que marca la diferencia entre un asado correcto y uno realmente memorable.

Antes de llevar el asado al horno, un buen sellado es imprescindible. Este paso crea esa capa dorada que ayuda a mantener los jugos en el interior y da a la pieza un aspecto mucho más profesional. Solo necesitas una sartén muy caliente. Seca bien la pieza con papel de cocina, añade un poco de aceite y coloca la carne sobre la sartén. Manténla sin mover durante unos minutos, hasta que se forme un dorado uniforme en la base. Cuando esté bien marcada, dale la vuelta y repite el proceso por el resto de los lados. Evita llenar la sartén en exceso: si la temperatura baja, la carne dejará de dorarse y empezará a cocerse.

Para que la carne no se reseque durante el horneado, conviene añadir una pequeña cantidad de líquido y aprovechar también los propios jugos que va soltando la pieza. Regarla de vez en cuando con ese fondo mejora la humedad y concentra el sabor sin alterar la cocción.

Líquidos que funcionan siempre

• caldo, para un perfil más tradicional
• vino blanco, si buscas un resultado suave
• vino tinto, para un sabor más profundo
• cerveza rubia, que aporta un matiz ligeramente caramelizado
• zumo de naranja o de manzana, perfecto para un toque festivo

Añade solo un chorrito de líquido a mitad de cocción y, si lo necesitas, riega la carne con sus propios jugos una única vez más. Es suficiente para mantener la pieza jugosa sin abrir el horno continuamente, lo que podría hacer caer la temperatura y afectar al resultado. Con este gesto medido se obtiene una salsa natural, suave y brillante.

La presentación es importante, y en Navidad todavía más. Un asado bien servido conquista a la vista y hace que la receta parezca más elaborada, incluso si has seguido técnicas muy sencillas.

Ideas para un asado bonito y bien presentado

• córtalo cuando esté tibio: los cortes quedan más limpios y uniformes
• sírvelo en una bandeja blanca o de color claro para resaltar los tonos de la carne
• decora con ramitas de tomillo, romero o salvia fresca
• añade unos gajos de manzana o naranja para un toque navideño
• termina con un hilo de salsa brillante sobre los cortes

Son detalles muy simples que elevan el plato al instante.

El reposo es un paso esencial. Basta con dejar la pieza unos diez minutos, ligeramente cubierta con papel de aluminio, para que los jugos se asienten y los cortes queden más tiernos y uniformes. Es un gesto sencillo que muchos pasan por alto, pero realmente marca la diferencia.