Cómo hacer una pierna de cordero asada lentamente: el método fácil para lograr una carne tierna y llena de sabor

En Francia, esta preparación tiene nombre propio y forma parte del recetario clásico: gigot de 7 heures, también conocido como gigot à la cuillère, por esa textura tan blanda que permite servirlo casi con cuchara. Varias fuentes sitúan esta tradición dentro de la cocina popular francesa y relacionan sus antecedentes con el gigot o agneau à la brayaude, una preparación antigua asociada a largas cocciones pensadas para ablandar piezas más firmes. La primera mención escrita suele atribuirse a Charles Durand en Le Cuisinier Durand (1830), y hoy sigue viva en versiones de autores y cocineros como Larousse, Alain Ducasse o Cyril Lignac.

Para preparar una pierna de cordero para unas 8 personas, necesitas:

• 1 pierna de cordero de unos 2 kg, con hueso
• aceite de oliva
• 2 zanahorias
• 2 cebollas
• 4 dientes de ajo
• hierbas aromáticas o hierbas provenzales
• 250 ml de agua, más un poco extra si hiciera falta
• sal
• pimienta negra

Material necesario

• una cazuela de hierro fundido con tapa. Si no tienes una, puedes usar una fuente de horno bien cubierta para retener la humedad durante toda la cocción

Coloca la pierna de cordero sobre una tabla y comprueba si cabe bien en la cazuela. Si el extremo del hueso estorba, recórtalo. Y si la pieza fuese demasiado grande, puedes pedir en la carnicería que la deshuesen.

Después, retira con un cuchillo el exceso de grasa superficial. No hace falta dejarla completamente limpia, porque parte de esa grasa ayudará a proteger la carne durante la cocción, pero sí conviene eliminar lo sobrante para que el resultado no quede pesado.

Pon la cazuela a fuego vivo con un poco de aceite de oliva.

Cuando esté caliente, añade la pierna de cordero y dó­rala bien por todos sus lados durante unos minutos. Este paso merece la pena: no es solo una cuestión de color, también ayuda a construir el sabor del guiso desde el principio.

Una vez dorada la carne, incorpora alrededor las cebollas cortadas en cuartos, los dientes de ajo y las zanahorias troceadas en piezas grandes.

Espolvorea con las hierbas aromáticas, salpimienta y vierte 250 ml de agua en la cazuela. La idea no es cubrir la carne, sino crear una base húmeda que permita una cocción lenta, suave y muy aromática.

Precalienta el horno a 120 ºC.

Tapa la cazuela y métela en el horno durante 7 horas. A lo largo de la cocción, conviene darle la vuelta a la pierna cada 1 o 2 horas y comprobar que haya siempre algo de líquido en el fondo, aproximadamente 1 cm. Si ves que se queda seco, añade un poco más de agua.

Ese tiempo largo transforma por completo la pieza: el tejido se va ablandando poco a poco, las verduras se impregnan del jugo y el conjunto gana profundidad sin necesidad de hacer casi nada más.

Cuando la pierna esté lista, sácala del horno y déjala reposar unos minutos antes de llevarla a la mesa.

Sírvela bien caliente, con las verduras y con el jugo de la cocción por encima o aparte, para que cada uno se sirva a su gusto.

Pierna de cordero cocinada durante 7 horas: melosidad perfecta y un sabor inolvidable

Si te gusta el cordero , seguramente alguna vez has buscado la forma de cocinarlo para que quede de verdad tierno y jugoso . En esta receta, la clave está en dejar que el horno trabaje despacio hasta conseguir una carne melosa, aromática y llena...

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La clave está en la combinación de temperatura suave, tiempo largo y cazuela tapada.

No es una cocción a baja temperatura en el sentido más técnico del término, como la que se hace con control milimétrico en horno de precisión o al vacío, pero sí responde a la misma lógica: aplicar un calor moderado durante muchas horas para que la carne se vuelva tierna sin secarse. En Francia, esa textura extrema es precisamente lo que ha dado fama al gigot de 7 heures, también llamado gigot à la cuillère.

Aquí no hay que buscar una carne rosada ni un corte limpio, sino todo lo contrario: una textura muy blanda, jugosa y fácil de separar.

Sabrás que está lista cuando al pincharla notes muy poca resistencia y la carne empiece a abrirse con facilidad. Si al final de la cocción aún la ves firme, puede necesitar algo más de horno. En este tipo de receta, el tiempo exacto siempre depende un poco del tamaño de la pieza y de cómo trabaje cada horno.

Esta forma de cocinar la pierna de cordero tiene algo muy agradecido: exige paciencia, pero no demasiada atención. Una vez montada la cazuela y controlado el líquido de vez en cuando, el trabajo fuerte lo hace el horno.

Por eso funciona muy bien para una comida familiar, para un domingo tranquilo o para una mesa festiva en la que apetece sacar una fuente importante al centro. No es casual que en Francia siga siendo una receta muy ligada a celebraciones como la Pascua, y que cocineros y medios gastronómicos la sigan recuperando como uno de esos platos clásicos que nunca terminan de pasar de moda.

Una vez hecha, esta pierna de cordero combina muy bien con:

• las propias verduras de la cocción
• un puré de patata casero
• un puré de apionabo o de zanahoria
• unas patatas asadas aparte
• una ensalada sencilla que aporte algo de frescor

El jugo que queda en la cazuela merece aprovecharse bien, porque concentra buena parte del carácter del plato.