Carpaccio de gambas con cítricos y pimienta rosa: un entrante ideal para darle un aire nuevo al marisco de siempre

Los crudos marinos llevan años ganando terreno en la cocina doméstica. Aunque durante mucho tiempo quedaron relegados a restaurantes japoneses o italianos, hoy forman parte del repertorio cotidiano de quienes buscan platos ligeros y con presencia. En un menú de celebración —Navidad, cumpleaños, banquetes de boda, una cena especial— este carpaccio encaja como pocos: aligera el inicio, aporta frescura y ofrece un golpe de color que luce en la mesa.

Hay algo más: se puede dejar muy adelantado. Esa cualidad tan valorada por anfitriones y cocineros domésticos permite organizar la comida con una tranquilidad que escasea en los días grandes. Un breve paso por el congelador basta para que los langostinos cojan la firmeza justa y se dejen aplanar y cortar con precisión.

Antes de ponernos el delantal, conviene aclarar algo. El anisakis, ese parásito que nos pone en guardia con los crudos, aparece sobre todo en pescado marino y cefalópodos (boquerones, merluza…). En cambio, los crustáceos como gambas, langostinos, bogavantes o cigalas no se consideran huéspedes habituales.

Eso no convierte el marisco crudo en un terreno sin riesgos: sin cocción puede arrastrar bacterias u otros patógenos si falla la cadena de frío o la higiene. Por eso, embarazadas, niños pequeños, personas mayores e inmunodeprimidas deberían optar por versiones bien cocinadas.

Con esa idea, este carpaccio admite dos caminos:

• una versión prácticamente cruda, para quien compra producto excelente, trabaja en frío con limpieza escrupulosa y lo consume el mismo día, y otra,
• con langostino cocido y enfriado, que mantiene el espíritu del plato y resulta más tranquila cuando hay comensales de riesgo.

Paso 1. Pela y limpia las gambas

Retira cabeza, cola y caparazón. Haz un corte superficial a lo largo del lomo y saca el intestino (la hebra oscura) con un palillo o la punta de un cuchillo. El bocado quedará más fino y limpio en boca.

Paso 2. Abre y ordena sobre film

Extiende una lámina de papel film en la encimera. Abre cada langostino o gamba por la mitad a lo largo y colócalo sobre el film de forma ordenada, ya con la forma que quieres en el plato (por ejemplo, un círculo). 

Paso 3. Cubre y aplana

Coloca otra capa de film encima. Aplasta con un mazo, un rodillo o la base de un cazo hasta conseguir una capa fina y homogénea. La idea es extender, no romper.

Paso 4. Rellena huecos si hace falta

Si quedan espacios, recorta algún trocito de los extremos, úsalo para tapar el hueco y vuelve a presionar. Es un detalle pequeño que marca la diferencia cuando lo veas ya en el plato.

Paso 5. Enfría para fijar la forma

Lleva el conjunto al congelador 45–60 minutos. Este frío no es un “tratamiento de seguridad”: es la forma de que el carpaccio se estabilice y puedas manipularlo sin que se deshaga.

Paso 6. Da forma y pasa al plato

Saca del congelador y retira el film superior. Si quieres un círculo perfecto, usa un plato como plantilla: apóyalo encima y recorta los excedentes con la punta de un cuchillo. Pasa el carpaccio al plato de servir y retira con cuidado la segunda capa de film.

Paso 7. Adereza y decora al gusto

Añade un poco de sal en escamas, un hilo de aceite de oliva virgen extra, ralladura de limón, ralladura de naranja, unos granos de pimienta rosa y cebollino finamente picado.

Quien tenga ganas de experimentar encontrará caminos infinitos. Hay margen para jugar sin perder el espíritu del plato.

• Unas huevas de trucha aportan color y salinidad.
• La lima y el cilantro llevan la receta a un registro más luminoso (mejor unas gotas de lima que un baño entero).
• Unos pistachos picados introducen textura y un matiz graso interesante.
• Un toque medido de soja y jengibre fresco puede funcionar como guiño oriental, siempre que no enmascare el sabor del marisco.
• Incluso unos berberechos apenas templados pueden reforzar la profundidad marina si se colocan con mesura.

La clave sigue siendo la misma: cualquier adición debe sumar, no competir.

¿Puedo usar gambas o langostinos ya congelados?

Para esta receta (en versión cruda), no es lo recomendable. Si un marisco se ha descongelado por completo, volver a meterlo en el congelador (aunque sea “solo una hora” para darle firmeza) entra en el terreno de la recongelación, una práctica que no debe hacerse si el ingrediente no ha sido cocinado correctamente previamente. 

¿Por qué es necesario meter el carpaccio en el congelador 45–60 minutos?

Este es un paso técnico, no un “paso de seguridad”: sirve para que el carpaccio quede firme y puedas cortarlo o trasladarlo sin que se rompa.

¿Me tengo que preocupar por el anisakis en el langostino?

El anisakis es un problema típico de pescado marino y cefalópodos; en el caso de los crustáceos (gambas, langostinos, bogavantes, etc.) no se consideran infectados por anisakis, según la Clínica Universidad de Navarra.  Dicho esto, “sin anisakis” no significa “sin riesgos”: marisco crudo exige calidad, higiene y frío.

¿Qué hago si en la mesa hay embarazadas o personas vulnerables?

Ahí conviene no jugar: Durante el embarazo se recomienda evitar los alimentos crudos, incluido el pescado crudo y los bivalvos (ostras, almejas o mejillones). Por prudencia sanitaria, la misma recomendación se aplica si hay personas mayores o inmunodeprimidas.

¿Puedo hacerlo con langostino cocido?

Sí, y queda muy bien: cocción breve en agua con sal, enfriado inmediato en agua con hielo, secado y misma técnica del film. El golpe de frío puede ayudarte a “fijar” el disco, pero úsalo para servir en el día, no como método de conservación.

¿Cuánto aguanta este carpaccio de langostinos una vez montado?

Pocas horas. Lo ideal es montarlo con antelación corta, conservarlo muy bien tapado en la parte más fría del frigorífico y aliñarlo justo antes de servir (el frío conserva, pero no “mejora” el crudo con el paso del tiempo).