¿Por qué el agua de la pasta se llena de espuma y termina desbordándose?

Cuando calentamos agua, empiezan a formarse burbujas de vapor. Estas suben hacia la superficie y, en agua limpia, suelen romperse rápidamente.

Por eso una olla con agua puede hervir con intensidad sin producir necesariamente esa capa espesa de espuma que aparece cuando cocemos pasta.

La situación cambia en cuanto añadimos los espaguetis, macarrones o cualquier otra pasta.

La pasta seca está formada en buena parte por almidón. Durante la cocción absorbe agua y parte del almidón de su superficie pasa al líquido, que poco a poco adquiere ese aspecto blanquecino que conocemos bien.

Ese almidón no solo cambia el aspecto del agua. También hace que el líquido sea algo más viscoso y modifica el comportamiento de las burbujas: tardan más en romperse cuando llegan a la superficie y empiezan a acumularse unas sobre otras. Ahí aparece la espuma.

Es el mismo agua de cocción rica en almidón que después podemos aprovechar, en pequeñas cantidades, para ayudar a ligar determinadas salsas con la pasta.

Porque mientras el agua sigue hirviendo se producen nuevas burbujas continuamente.

En agua sola, muchas desaparecerían nada más alcanzar la superficie. Pero cuando el agua contiene almidón procedente de la pasta, esas burbujas pueden mantenerse durante más tiempo y formar una capa de espuma cada vez más alta. 

Si la ebullición es suave, esa espuma puede mantenerse bajo control. Si el agua hierve con mucha fuerza, se forman tantas burbujas que la espuma no tiene tiempo de desaparecer y empieza a acumularse.

Y entonces empieza la carrera hacia el borde de la olla.

Porque la espuma va acumulándose hasta que alcanza un punto en el que queda muy poco espacio para seguir creciendo.

Si además tenemos el fuego muy alto, la producción de burbujas continúa a buen ritmo. La espuma sube por las paredes, llega al borde y acaba rebosando.

De ahí que podamos mirar la olla un momento y pensar que todo va bien y, pocos segundos después, encontrar agua sobre la placa.

No es que la pasta haya decidido rebelarse justo cuando nos hemos dado la vuelta: simplemente la espuma ha llegado al límite de espacio disponible.

Una olla demasiado llena deja muy poca distancia entre el agua y el borde. En cuanto aparece espuma, apenas tiene espacio para crecer antes de desbordarse.

Por eso conviene utilizar una cazuela con suficiente margen por encima del nivel del agua, especialmente si vamos a cocinar una cantidad generosa de pasta.

No hace falta recurrir a una olla gigantesca. Basta con que el agua no llegue demasiado cerca del borde y que la pasta tenga espacio para moverse durante la cocción.

Lo más eficaz es controlar la intensidad del fuego.

Una vez que el agua vuelve a hervir después de añadir la pasta, no necesitamos mantener una ebullición violenta durante toda la cocción. Podemos bajar ligeramente el fuego y mantener un hervor suficiente para cocinar la pasta sin que la espuma crezca tan deprisa.

Utilizar una olla con espacio libre en la parte superior también ayuda mucho.

Y conviene remover la pasta, sobre todo al principio, aunque la principal función de hacerlo es evitar que las piezas se peguen entre sí o al fondo, no eliminar mágicamente la espuma.

Colocar una cuchara de madera atravesada sobre la olla puede ayudar a romper parte de la espuma cuando esta entra en contacto con ella y retrasar el momento en que rebosa.

Pero tiene sus límites.

Si seguimos cocinando con una ebullición muy fuerte, la espuma puede continuar creciendo y terminar rodeando la cuchara o desbordándose igualmente. La cuchara puede ganar algo de tiempo; bajar el fuego es una solución mucho más fiable.

Por eso no conviene confiar en ella para marcharnos de la cocina pensando que el problema está resuelto.

No hace falta.

Añadir aceite al agua de cocción no soluciona la causa del problema y, además, la mayor parte permanecerá en la superficie. Para evitar que la pasta se pegue funcionan mejor una cantidad suficiente de agua, remover al principio y controlar la cocción.

El aceite resulta mucho más útil donde realmente lo necesitamos: en la salsa o en el acabado del plato.

La pasta libera almidón al cocinarse. Ese almidón hace que las burbujas duren más y se acumulen formando espuma. Si hervimos con demasiada intensidad o hemos llenado demasiado la cazuela, la espuma acaba alcanzando el borde y se desborda. 

La próxima vez que veamos subir esa capa blanca, no hace falta buscar un truco extraño: bajar un poco el fuego y dejar suficiente espacio en la olla suele ser todo lo que necesitamos.