No envuelvas siempre el queso directamente en film transparente: este es el motivo
El film transparente no es peligroso por sí mismo ni hay que desterrarlo de la cocina. El problema es que no siempre es el envoltorio más adecuado para mantener la calidad de todos los quesos, especialmente cuando queda muy pegado a la superficie durante varios días.
¿Por qué no conviene envolver siempre el queso directamente en film transparente?
El queso no es un producto completamente inerte una vez abierto. Dependiendo de su variedad, puede seguir perdiendo humedad y experimentando cambios durante la conservación.
Un envoltorio plástico muy ajustado limita el intercambio de aire y puede favorecer que la humedad quede retenida junto a la superficie. El resultado puede ser un queso más húmedo, con una corteza reblandecida o una textura menos agradable.
Eso no significa que haya que dejarlo descubierto. El aire del frigorífico también puede resecarlo y endurecer la parte cortada.
La clave, por tanto, no es elegir entre "film sí" o "film no", sino adaptar el sistema de conservación al tipo de queso.
¿Qué puede pasarle al queso envuelto en plástico?
Si un queso permanece durante bastante tiempo en un envoltorio demasiado ajustado y se acumula humedad, pueden aparecer algunos cambios:
- condensación en el interior del envoltorio;
- corteza más húmeda o reblandecida;
- superficie grasienta o pegajosa;
- cambios de textura;
- olores más concentrados al abrir el paquete.
Un olor intenso al desenvolver un queso no significa necesariamente que se haya estropeado: el envoltorio cerrado también concentra los compuestos aromáticos que desprende.
Sin embargo, si aparecen olores claramente anómalos, una textura viscosa que antes no tenía o mohos inesperados, especialmente en quesos frescos o blandos, hay que ser mucho más prudente.
¿Y cuando hace calor?
Las temperaturas elevadas pueden hacer más evidentes algunos de estos problemas, especialmente si sacamos repetidamente la pieza entera de la nevera y volvemos a guardarla después.
Por eso resulta más práctico cortar únicamente la cantidad que se vaya a consumir y devolver el resto al frigorífico. Así se reducen los cambios de temperatura y se mantiene mejor la calidad del producto.
Además, los alimentos que necesitan refrigeración no deberían permanecer durante horas a temperatura ambiente. Como referencia general de seguridad alimentaria, los productos perecederos no deben permanecer fuera del frío más de dos horas, o una hora si la temperatura ambiente supera aproximadamente los 32 °C.
¿Cómo conservar correctamente los quesos curados?
Para muchos quesos curados o semicurados vendidos en cuñas, puede utilizarse papel específico para queso, papel encerado u otro envoltorio adecuado para alimentos que proteja la pieza sin mantener la superficie completamente pegada al plástico.
Después, si es necesario, puede colocarse dentro de un recipiente o añadirse una protección exterior para evitar que se reseque y que sus aromas pasen al resto de alimentos.
El envoltorio debe cambiarse si está húmedo, sucio o muy impregnado de grasa. Y, por supuesto, conviene manipular el queso con las manos y los utensilios limpios.
¿Cómo se conservan los quesos frescos y blandos?
Aquí las reglas cambian. Mozzarella, ricotta, queso fresco, quesos cremosos y otras variedades con mucha humedad son más perecederos que un queso curado y deben mantenerse correctamente refrigerados. Algunos quesos frescos pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes, por lo que la conservación en frío es especialmente importante.
En estos casos, lo más sensato es seguir las instrucciones del fabricante y respetar tanto la temperatura como el tiempo de conservación indicado después de abrir el envase.
Como regla general, pueden conservarse:
- en su envase original correctamente cerrado;
- en un recipiente limpio y cerrado cuando corresponda;
- en su líquido de conservación si el producto así lo requiere;
- siempre respetando las indicaciones de la etiqueta.
En productos como la mozzarella, no conviene aplicar automáticamente las mismas reglas que utilizaríamos para una cuña de queso curado. Son alimentos distintos y requieren formas de conservación diferentes.
¿Dónde conviene guardar el queso en la nevera?
Más que recomendar un cajón concreto para todos los quesos, lo importante es mantenerlos correctamente refrigerados y evitar cambios innecesarios de temperatura.
El frigorífico debería mantenerse a 4 °C o menos. Si no muestra la temperatura real, un termómetro de nevera permite comprobarla fácilmente.
También conviene guardar el queso protegido y separado de alimentos crudos que puedan contaminarlo, especialmente carnes, aves y pescados.
¿Cuándo es mejor desechar el queso?
No todos los cambios significan lo mismo y el tipo de queso vuelve a ser fundamental.
En los quesos frescos y blandos hay que ser especialmente prudente ante moho inesperado, envases hinchados, olores anómalos o alteraciones importantes de la textura. Si existen dudas sobre su conservación o se han incumplido las indicaciones del fabricante, lo más seguro es desecharlos.
En los quesos duros, la aparición localizada de determinados mohos puede gestionarse de manera diferente que en un queso blando, pero no conviene trasladar esa excepción a quesos frescos, cremosos, rallados o en lonchas.
Leandra Masha
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