La receta exprés de cebollas encurtidas que usan los cocineros para dar contraste a sus platos
No suelen encontrarse en los supermercados, pero cada vez aparecen con más frecuencia en restaurantes donde la cocina se toma en serio. Finas, rosadas, con ese brillo que invita a probarlas: las cebollas encurtidas caseras son mucho más que un adorno. En apenas unos minutos, y con ingredientes mínimos, se consigue un condimento capaz de equilibrar un plato graso, realzar un sabor plano o aportar frescura donde hace falta.
El valor del contraste
El encurtido rápido, también conocido como quick pickle, es una técnica sencilla y precisa: el ácido del vinagre actúa como conservante natural, mientras el azúcar y la sal suavizan su agresividad. El resultado es una cebolla que conserva su textura firme, su color brillante y un sabor agridulce que aviva el conjunto.
A diferencia de las cebollas en escabeche, que se cuecen y se conservan en aceite o vinagre, estas se preparan con una salmuera caliente que se vierte directamente sobre la cebolla cruda. Enfriadas y reposadas unas horas, adquieren su característico tono rosado y un equilibrio de acidez y dulzor difícil de imitar.
Ingredientes
- 1 cebolla morada (grande)
- 375 ml de vinagre de vino blanco
- 50 gr de azúcar moreno (o azúcar blanco)
- 1 pizca de sal
- Un puñadito de pimienta rosa en grano (o granos de pimienta negra)
Preparación
- Pela la cebolla morada y córtala en aros muy finos.
- Calienta en un cazo el vinagre con el azúcar moreno, removiendo hasta que se disuelva. Añade una pizca de sal y la pimienta rosa. Deja hervir un par de minutos, retira del fuego y deja templar.
- Coloca la cebolla en un tarro de cristal hermético y cúbrela con la mezcla de vinagre y azúcar.
- Cierra el tarro, deja enfriar a temperatura ambiente y guarda en la nevera al menos 24 horas antes de servir.
- Ya tienes unas cebollas encurtidas perfectas para dar un toque fresco y ácido a tus platos.
Aquí encontrarás la receta completa con todos los consejos
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Cómo usarlas
Pocas cosas aportan tanto con tan poco. Estas cebollas encurtidas funcionan como un golpe de acidez en hamburguesas, tacos o bocadillos; aportan brillo a ensaladas de legumbres o pasta fría; cortan la grasa en tablas de quesos o embutidos; y equilibran la intensidad de pescados marinados o asados.
Su secreto es la medida: Una mínima cantidad es suficiente que un plato sencillo cambie de tono y hacerlo destacar. Y si sobra, el vinagre aromatizado que queda en el tarro se puede aprovechar para aliños o vinagretas.
Apuntes de cocina
¿Solo cebolla morada? No necesariamente. La morada tiñe y aporta un punto dulce, pero la blanca resulta más suave y la francesa, más delicada. Lo importante: cortarlas muy finas y regulares.
¿Y el vinagre? El de vino blanco es el más neutro. El de manzana da un toque frutal y el de Jerez, profundidad y color. Pruébalo antes de verterlo: debe picar un poco, pero sin agredir.
¿Se puede improvisar? Claro. Añade granos de mostaza, una hoja de laurel o una tira de cáscara de naranja. También unas láminas de guindilla si te va el picante.
¿Cuánto duran? Hasta una semana en la nevera, bien cubiertas por el líquido. Mejoran con el tiempo.
Truco final: No tires el vinagre del encurtido: es oro líquido para vinagretas, marinadas o salteados.
Daniele Mainieri
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