Has estado cortando la cebolla mal toda tu vida (y este es el motivo)
La cebolla es uno de los ingredientes básicos de la cocina, presente en recetas de todas las culturas y países. Pero no siempre se corta de la misma manera: existen varios tipos de corte, en brunoise (dados pequeños), en pluma (juliana fina), en aros o en mirepoix (trozos grandes para fondos y caldos), y cada uno cumple una función distinta en cocina.
En este artículo nos centraremos en el corte más frecuente en la cocina casera y profesional: el brunoise, o corte en dados pequeños, la base de sofritos, salsas y guisos. Verás por qué el modo de cortar la cebolla afecta tanto al sabor como a la textura, qué errores debes evitar y cómo hacerlo correctamente paso a paso.
Los errores más comunes al cortar cebolla
Aunque parezca sencillo, cortar una cebolla correctamente exige método. Estos son los fallos más frecuentes:
- Cortar en exceso la raíz. La raíz mantiene unidas las capas de la cebolla. Conviene recortar solo el extremo seco y conservar parte de ella hasta el final del corte; si se elimina por completo desde el principio, la cebolla se desarma y resulta más difícil trabajarla.
- No realizar los cortes guía antes de picarla. Son los cortes verticales y horizontales que crean la estructura para obtener dados uniformes y regulares.
- Usar un cuchillo desafilado o con el filo romo. Un filo sin mantenimiento no corta limpiamente: aplasta las capas, libera más compuestos lacrimógenos y deja cortes irregulares.
- Olvidar la técnica en “rejilla”, esencial para conseguir una brunoise precisa y homogénea.
- No estabilizar bien la cebolla sobre la tabla, lo que aumenta el riesgo de resbalones y cortes accidentales.
La técnica correcta: cómo cortar cebolla en dados como un profesional
Una técnica de corte precisa no solo mejora el aspecto, sino también el sabor, la textura y el control de la cocción. Así es como se hace correctamente:
Paso a paso para cortar una cebolla en dados:
1. Recorta la parte superior, no la raíz: Retira medio centímetro del extremo del tallo y deja parte de la raíz para mantener unidas las capas durante el corte.
2. Pela la cebolla: Haz un corte superficial y retira la piel exterior junto con la primera capa si está reseca o dañada.
3. Corta la cebolla a lo largo, pasando por la raíz: Coloca cada mitad con la parte plana sobre la tabla. La estabilidad es la base de la seguridad.
4. Realiza cortes verticales, paralelos entre sí: Empieza desde el extremo cortado hacia la raíz, sin llegar a separarla del todo. La distancia entre cortes determinará el tamaño de los dados.
5. Haz uno o dos cortes horizontales: Este paso es clave para lograr una brunoise más fina y uniforme.
6. Corta transversalmente para formar los dados: Gira el cuchillo y corta en sentido contrario a los cortes anteriores: los trozos caerán de forma natural, regulares y listos para cocinar.
Por qué el corte influye en el sabor y la cocción
La cebolla contiene azúcares naturales (glucosa, fructosa y sacarosa) que se transforman con el calor. Si los trozos son irregulares, se cocinan de forma desigual: algunos se caramelizan demasiado, otros se queman o permanecen crudos.
Un corte uniforme asegura una caramelización homogénea y una liberación constante de aromas, fundamentales para sofritos, salsas y fondos.
En cocina profesional, el tipo de corte se adapta al uso: mirepoix para caldos, emincé para guisos y brunoise para bases o rellenos finos.
Conclusión
Cortar bien una cebolla no es un gesto menor: es una muestra de oficio, precisión y respeto por el producto.
Basta con no eliminar del todo la raíz, usar un cuchillo bien afilado y seguir una secuencia ordenada de cortes para transformar una tarea doméstica en una habilidad culinaria de nivel.
La próxima vez que tengas una cebolla entre las manos, no la cortes sin pensar: dedícale unos segundos a hacerlo con intención. Notarás la diferencia en el sabor, en la textura.
Khadija Diagne
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