Deja de añadir azúcar a la salsa de tomate: este es el motivo (y qué hacer en su lugar)
Admítelo: probablemente tú también lo has hecho. Pruebas la salsa, notas ese punto de acidez y añades “solo una cucharadita de azúcar” para suavizarla. Un gesto que parece inofensivo… pero no lo es tanto.
El azúcar no corrige la acidez, solo la disfraza. El resultado es una salsa más dulce, menos fresca y con un sabor algo artificial: justo lo contrario de lo que debería ser una buena salsa de tomate casera.
Por qué la salsa resulta ácida
El tomate es naturalmente ácido, sobre todo cuando no está del todo maduro o procede de conservas de calidad media.
Su acidez se debe principalmente a los ácidos cítrico y málico, presentes de forma natural en el fruto. Añadir azúcar no modifica su pH: simplemente equilibra la percepción gustativa, enmascarando la acidez sin eliminarla.
Además, un exceso de azúcar resta viveza al sabor y puede recordar más a un ketchup templado que a una salsa italiana auténtica.
Y si piensas que “todo el mundo lo hace”, conviene saberlo: los cocineros italianos tradicionales nunca añaden azúcar. Prefieren corregir la acidez de otra forma.
El secreto: buenos tomates y un poco de paciencia
En temporada (verano)
Elige tomates bien maduros, dando siempre prioridad a las variedades más sabrosas y, a ser posible, locales. Algunas de las más apreciadas son el tomate pera, el de rama y el rosa de Barbastro, muy valorados por su textura carnosa y su sabor equilibrado.
Para acentuar su dulzor natural, puedes asarlos unos 20 minutos al horno con un chorrito de aceite de oliva antes de triturarlos.
Fuera de temporada
Opta por tomates pelados italianos en conserva, como San Marzano o marcas de referencia como Mutti. Si prefieres producto nacional, busca tomates pera enteros pelados de origen español, especialmente los procedentes de Murcia, Extremadura o Andalucía, donde se cultivan variedades carnosas y con buen equilibrio entre dulzor y acidez.
Evita los purés industriales demasiado ácidos y cuece la salsa a fuego lento durante al menos 45 minutos: el tiempo es tu mejor aliado para concentrar los sabores y suavizar la acidez sin añadir azúcar.
Cómo suavizar una salsa sin recurrir al azúcar
1. Zanahoria rallada
El secreto más sencillo de las mammas italianas. Una zanahoria pequeña rallada se funde en la cocción y libera sus azúcares naturales, aportando suavidad sin dulzor añadido.
Calcula una por cada 500 g de tomate.
2. Cebolla dorada
Rehoga la cebolla lentamente en aceite de oliva antes de incorporar el tomate. Su ligera caramelización equilibra la acidez y da profundidad de sabor.
3. Bicarbonato sódico
Una pizca basta para neutralizar parcialmente la acidez (actúa sobre el pH), pero no abuses: un exceso puede alterar el sabor y la textura. Al añadirlo, la salsa burbujeará unos segundos, es normal.
4. Hierbas frescas y aceite de oliva
Unas hojas de albahaca, una de laurel y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra al final de la cocción redondean la salsa sin trucos ni artificios.
¿Y si aún quieres un toque dulce?
No hace falta recurrir al azúcar blanco. Puedes usar:
- una tomate seca triturada,
- media cucharadita de miel,
- o verduras asadas (pimiento, zanahoria o cebolla).
Veredicto: no hace falta azúcar para una buena salsa
El secreto de una buena salsa de tomate no está en el azucarero, sino en el producto, el tiempo y la paciencia.
No hace falta maquillar el sabor: deja que las verduras hagan su trabajo. Conseguirás una salsa más rica, equilibrada y auténtica, con la acidez justa y el aroma que solo da una cocción lenta. La próxima vez que prepares una boloñesa, una pizza o unos simples espaguetis, olvida el azúcar y coge el rallador de zanahorias.
Tu salsa nunca habrá sabido tan bien.
Adèle Peyches
Comentarios
María Carmen
Buena idea la zanahoria, hago mucha salsa, cada vez utilizo menos el azúcar, últimamente suelo poner una pizca de bicarbonato y media cucharadita de azúcar de coco, pero probaré la zanahoria.