Endibia: trucos sencillos para que no te sepa amarga y te caiga mejor
La endibia o endivia no siempre goza de la aprobación unánime. Demasiado amarga para algunos, demasiado sosa para otros. Y, sin embargo, bien elegida y bien preparada, puede convertirse en un auténtico placer en la mesa.
Da igual si la comes cruda o cocinada, en ensalada o en un plato caliente: casi todo se decide en un par de gestos. Aquí tienes unos trucos sencillos para quitarle fama de “difícil” a la endibia… y empezar a mirarla con otros ojos. y, quién sabe, hasta cogerle afición.
Elegir bien las endibias, la base de todo
Todo empieza en el momento de la compra. Una endibia fresca se reconoce sin demasiada dificultad, siempre que sepas en qué fijarte.
Debe notarse firme al cogerla, con las hojas apretadas y compactas. Si las hojas se doblan sin partirse, mejor déjala: una endibia en buen estado se quiebra con claridad cuando intentas doblarla.
El color también da pistas. Las hojas deberían ser bien blancas, con una ligera tonalidad amarilla o violácea en la punta (según la variedad). En cambio, si la endibia tira claramente a verde, lo más probable es que sea más amarga.
Y no te olvides de la base: debe estar perfectamente blanca. Si se ve amarronada o rosada, suele indicar que se cortó hace tiempo y ha perdido frescura.
Por qué la endibia es amarga
El amargor de la endibia es natural. Se debe a compuestos presentes en la planta que se desarrollan con el tiempo, la luz y ciertas condiciones de conservación.
Por eso algunas endibias resultan más suaves que otras. La buena noticia es que hay formas sencillas de rebajar ese amargor sin desvirtuar la verdura.
Apostar por endibias pequeñas
Elige endibias de tamaño pequeño. Las más grandes han tenido más tiempo para desarrollar amargor. Las pequeñas suelen ser más tiernas y más amables en boca, sobre todo si se comen crudas.
Retirar el núcleo, un paso clave
Éste es probablemente el consejo más conocido, y por una buena razón: funciona
La parte dura de la base (el tronco) concentra una buena parte del amargor. Si la retiras con un cuchillo pequeño, el sabor se suaviza al momento.
Si vas a hacer una ensalada, puedes además retirar las primeras hojas, que suelen ser más amargas que las del interior.
Conservarlas bien para que no se pongan verdes
La endibia detesta la luz. Si pasa demasiado tiempo expuesta, se vuelve verdosa y amarga más.
Para conservarla bien, guárdala en la nevera protegida de la luz. Lo ideal es envolverla en una bolsa de papel o colocarla en el cajón de las verduras, evitando plásticos demasiado herméticos.
Bien conservada, se mantiene fresca y con su textura firme durante más tiempo.
Cruda o cocinada ¿qué opción elegir?
Si te molesta el amargor, la versión cruda suele resultar más llevadera, especialmente en ensalada. Con los ingredientes adecuados, la endibia puede quedar muy agradable.
Para equilibrar su sabor, piensa en combinaciones dulces:
- frutas frescas o deshidratadas
- fruta confitada
- miel o sirope de arce
- nueces, avellanas o almendras
Estas alianzas compensan el amargor de forma natural.
Y si la prefieres cocinada…
Cocinada, la endibia puede acentuar el amargor, sobre todo si la cocción se alarga demasiado.
Para suavizarla:
- añade una pizca de azúcar o un hilo de miel al comienzo
- o utiliza un poco de leche, que ayuda a redondear el sabor
- evita cocciones largas
Una cocción suave y controlada permite que quede melosa, sin un amargor dominante.
Más apañada de lo que parece
A menudo se queda encasillada en las ensaladas de invierno o en las clásicas endibias gratinadas con jamón, pero admite bastante más juego.
Puede aparecer:
- en salteados rápidos
- asada al horno
- braseada a fuego suave
- o cruda, muy fina, como base crujiente (sin pasarse) de un plato
Con un par de gestos, se vuelve una verdura fácil de incorporar.
La endibia no es tan “difícil”
Bien elegida, bien conservada y bien preparada, pierde buena parte de su amargor y deja ver su lado más fresco. Con estos trucos, es muy probable que empieces a mirarla de otra manera… y que te apetezca incluirla más a menudo en el menú.
Adèle Peyches
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