¿Cómo se cocinan las alubias secas sin que se conviertan en puré?

Thursday 15 October 2026 17:30 - Adèle Peyches
¿Cómo se cocinan las alubias secas sin que se conviertan en puré?

Fabada, pochas, alubias con chorizo, judiones, potajes o ensaladas de legumbres: todos parten de algo aparentemente sencillo, cocer bien una alubia. Pero no siempre sale como esperamos. A veces queda dura por dentro; otras se abre, pierde la piel o termina deshaciéndose en la cazuela.

¿Qué hace que una alubia quede tierna sin convertirse en puré? Hay varios factores que influyen, y no todos tienen que ver con dejarla más o menos tiempo al fuego.

Alubias frescas y secas: qué cambia a la hora de cocinarlas

Las alubias frescas desgranadas se recolectan antes de que el grano se haya secado por completo. En España, las pochas son uno de los ejemplos más conocidos. No necesitan remojo y requieren bastante menos tiempo de cocción.

Las alubias secas, en cambio, han perdido gran parte de su agua. Antes de cocinarlas conviene seleccionarlas, enjuagarlas y, según la variedad y la receta, ponerlas en remojo.

El tiempo de cocción depende de la variedad, el tamaño y la edad del grano. Las alubias que llevan mucho tiempo almacenadas pueden tardar bastante más en ablandarse. Pruébalas durante la cocción y retíralas cuando estén bien tiernas por dentro, pero todavía mantengan la forma

Antes de empezar, revisa y lava las alubias

En el caso de las alubias secas, empieza por extenderlas sobre un plato o una bandeja. Retira los granos dañados y cualquier pequeña piedra o resto que pueda haber quedado entre ellos.
Después, enjuaga las alubias con agua fría antes de ponerlas en remojo o llevarlas a la cazuela.

Con las alubias frescas desgranadas basta con comprobar que los granos estén en buen estado y enjuagarlos antes de cocinarlos.

¿Hay que poner las alubias secas en remojo?

No siempre es imprescindible poner en remojo las alubias, pero para muchas alubias secas resulta práctico.

El remojo permite que el grano empiece a rehidratarse antes de entrar en la cazuela y puede acortar bastante el tiempo de cocción. Como referencia, podemos dejarlas entre 8 y 12 horas en abundante agua. Después del remojo, escúrrelas y cuécelas en agua nueva.

Si hace calor o las vamos a dejar muchas horas, es preferible hacer el remojo en la nevera. Y si se nos ha olvidado ponerlas la noche anterior, podemos recurrir a un remojo rápido: cubrimos las alubias con agua, las llevamos a ebullición durante unos minutos, apagamos el fuego y las dejamos reposar tapadas aproximadamente una hora. Después se escurren y se continúa con la cocción.

Cómo cocer alubias secas para que queden tiernas y enteras

Pon las alubias remojadas y escurridas en una cazuela suficientemente grande y cúbrelas con abundante agua.

Podemos añadir desde el principio una hoja de laurel, una cebolla, ajo u otras hierbas aromáticas.
Lleva el agua a ebullición y después baja el fuego. A partir de ahí interesa mantener una cocción suave, sin un hervor violento que haga chocar constantemente unos granos contra otros.

El tiempo puede variar mucho. Como orientación, muchas alubias secas necesitan entre unos 45 minutos y dos horas, aunque algunas variedades grandes o determinados granos pueden necesitar incluso más.

Comprueba la cocción antes de que termine el tiempo previsto. Estarán listas cuando el interior esté tierno y cremoso, sin partes duras o harinosas, pero el grano todavía conserve la forma.

Cómo cocinar alubias frescas, como las pochas

Las alubias frescas se cocinan bastante más rápido que las secas y no necesitan remojo.

Ponlas en una cazuela, cúbrelas con agua y deja que cuezan suavemente. El tiempo dependerá mucho de la variedad, el tamaño y lo tiernas que sean, pero podemos comprobar el punto a partir de unos 20 minutos.

El grano debe quedar completamente tierno, pero sin empezar a deshacerse.

¿Cuánto tardan las alubias en la olla a presión?

La olla a presión puede reducir considerablemente el tiempo de cocción, sobre todo con las alubias secas.

Aquí resulta poco útil dar una cifra única: el tiempo cambia según la variedad, el tamaño de las alubias, si se han remojado previamente e incluso el modelo de olla.

Lo más prudente es utilizar como primera referencia la tabla del fabricante de la olla y, si las hay, las indicaciones del propio paquete de alubias.

Además, no hay que llenar demasiado la olla. Las legumbres aumentan de volumen y pueden producir espuma durante la cocción, por lo que debemos respetar siempre el límite indicado para este tipo de alimentos.

Alubias rojas secas: la precaución que no debemos pasar por alto

Las alubias rojas tipo kidney merecen una precaución especial.

Como otras legumbres, contienen lectinas de forma natural, pero en estas alubias puede haber una cantidad especialmente elevada de fitohemaglutinina. Si se consumen crudas o insuficientemente cocinadas, pueden provocar molestias gastrointestinales.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recuerda que una cocción insuficiente puede dejar parte de esas lectinas activas. Para reducir el riesgo, conviene poner las alubias en remojo, desechar esa agua y cocerlas después en agua nueva hasta que estén completamente hechas.

Por eso, las alubias rojas secas no deberían cocinarse desde crudo únicamente a baja temperatura. En cambio, las alubias rojas que compramos ya cocidas en conserva pueden consumirse directamente o simplemente calentarse, ya que ese tratamiento térmico se ha realizado previamente.

¿Es mejor echar la sal al principio o al final?

Aquí hay un consejo tradicional que conviene matizar: la sal no impide que las alubias se ablanden.

Podemos salar moderadamente el agua de remojo o añadir la sal durante la cocción. De hecho, la presencia de sodio puede favorecer que los granos se cocinen de una manera más uniforme.

Otra cosa son los ingredientes muy ácidos, como el tomate, el vinagre o el zumo de limón. La acidez sí puede retrasar el ablandamiento de las paredes celulares.

Si vamos a preparar unas alubias con bastante tomate, por ejemplo, es preferible incorporarlo cuando los granos ya estén tiernos o casi tiernos.

¿Por qué algunas alubias no se ablandan aunque las cocinemos mucho?

Puede haber varias razones:

  • Las alubias son antiguas: cuanto más tiempo llevan almacenadas, más pueden tardar en ablandarse y más irregular puede ser la cocción.
  • El agua es muy dura: un contenido elevado de calcio y magnesio puede dificultar que los granos se ablanden.
  • Se han añadido ingredientes ácidos demasiado pronto: tomate, vinagre o limón pueden retrasar el ablandamiento.
Si siguen duras, comprueba que tengan suficiente agua y prolonga la cocción a fuego suave.

El bicarbonato puede acelerar el ablandamiento, pero conviene usarlo con mucha prudencia: un exceso puede hacer que las alubias se deshagan y alterar su sabor.

Cómo evitar que las alubias se rompan o se deshagan

El primer error es cocerlas mucho más tiempo del necesario. El segundo, dejarlas durante demasiado tiempo en el líquido muy caliente cuando ya están en su punto. Por eso conviene empezar a probarlas antes de que termine el tiempo previsto.

Una vez tiernas, manipúlalas con cuidado. No es necesario remover constantemente la cazuela, especialmente cuando los granos empiezan a estar blandos.

También conviene mantener una cocción tranquila: un hervor demasiado fuerte favorece que las pieles se abran y que las alubias choquen entre ellas.

Queremos que estén enteras en la cazuela, pero sin confundir eso con dejarlas poco hechas: el interior debe quedar completamente tierno.

Qué preparar con las alubias una vez cocidas

Una vez cocidas, las alubias pueden utilizarse en una ensalada, una sopa, un guiso, un chili, un salteado, una crema o un buen guiso.

Si vamos a preparar un estofado o una sopa, merece la pena guardar parte del líquido de cocción. Contiene almidón y sabor y puede ayudarnos a dar cuerpo al plato.

También pueden congelarse en raciones. Guardarlas con una pequeña cantidad de su líquido de cocción ayuda a evitar que se resequen.

Cómo conservar las alubias cocidas para otros días

Como algunas alubias necesitan bastante tiempo de cocción, resulta práctico preparar varias raciones de una sola vez.

Una vez cocidas, enfríalas y guárdalas en la nevera, en un recipiente cerrado. Como orientación, podemos conservarlas refrigeradas durante unos tres a cinco días.

Después podremos añadirlas a una ensalada, calentarlas con unas verduras, incorporarlas a un guiso o utilizarlas en una sopa.

Qué tener en cuenta según el tipo de alubia que utilicemos

Según el tipo de alubia:

  • Alubias frescas desgranadas: no necesitan remojo. Enjuágalas, cuécelas a fuego suave y comprueba el punto a partir de unos 20 minutos.
  • Alubias secas: selecciónalas, enjuágalas, ponlas en remojo si la variedad o la receta lo aconsejan y cuécelas a fuego suave hasta que estén tiernas.
  • Alubias cocidas en conserva, blancas o rojas: ya están cocidas. Basta con escurrirlas y enjuagarlas; después se pueden añadir directamente a una ensalada o incorporarlas al final de un guiso para calentarlas sin que se deshagan.
  • Sal: puede añadirse durante el remojo o la cocción.
  • Ingredientes muy ácidos: tomate, vinagre o limón, mejor cuando los granos estén ya casi hechos.
  • Alubias rojas secas tipo kidney: requieren una precaución especial por las lectinas. Conviene remojarlas, desechar esa agua y cocerlas después en agua nueva con una fase de ebullición suficiente antes de continuar a fuego más suave.
Adèle PeychesAdèle Peyches
Responsable editorial que ansía el invierno para comer fondue. Apasionada por la gastronomía y siempre en busca de nuevos sabores, estudié derecho antes de regresar a mi primer amor: el gusto por los buenos productos y el placer de compartirlos alrededor de la mesa. :)

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