Cocinar champiñones parece fácil... pero casi todos cometemos alguno de estos 4 errores

La escena pude resultarnos cotidiana: un bol de champiñones bajo el grifo o, peor aún, sumergidos en agua para “quitarles la tierra”. Lo que muchos desconocen es que los champiñones, con su carne porosa, absorben líquido como una esponja. El resultado es inmediato: al saltearlos, sueltan agua y se cuecen en lugar de dorarse.

Lo correcto es limpiarlos uno a uno con un paño húmedo o un pincel de cocina, retirando los restos de tierra con suavidad. Si hay demasiada suciedad, puede pasarse un papel ligeramente humedecido, pero nunca agua directa. El resultado se nota de inmediato: una textura más firme y una superficie que se carameliza de manera uniforme.

Otro error habitual es adelantarse: dejar los champiñones laminados en la encimera mientras se prepara el resto del plato. Una vez cortado, el champiñón comienza a oxidarse con rapidez: su superficie se oscurece y pierde frescura. La mejor opción es laminarlos justo antes de cocinarlos, con un cuchillo bien afilado que no desgarre el tejido, para evitar que pierdan agua y se deterioren antes de tiempo. Si es necesario prepararlos con antelación, conviene añadir unas gotas de zumo de limón o vinagre blanco, que retrasan la oxidación sin alterar el sabor y ayudan a conservar su tono claro y su textura firme hasta el momento de cocinarlos.

Cuando la sartén está saturada, la temperatura desciende y el vapor se acumula. Los champiñones liberan su propia humedad antes de tiempo, se cuecen en lugar de dorarse y pierden parte de su aroma. Para obtener un resultado óptimo, es preferible saltearlos en tandas pequeñas, con el fuego alto y una capa muy fina de grasa, aceite de oliva o mantequilla.

El sonido es una pista infalible: si chisporrotean, el calor es el adecuado; si burbujean, hay exceso de agua. En las condiciones correctas se produce la reacción de Maillard, el proceso químico que transforma los azúcares y aminoácidos del champiñón en compuestos aromáticos más complejos. Ese ligero dorado aporta profundidad y un sabor que recuerda a frutos secos o a carne asada.

El último error es casi instintivo: añadir sal nada más empezar. La sal provoca que los champiñones liberen parte de su agua antes de tiempo, lo que impide que se doren correctamente.

Lo ideal es esperar a que tomen color, a que el calor concentre sus jugos y potencie su sabor. Solo entonces conviene sazonarlos: el resultado es un champiñón de aroma limpio, gusto intenso y un matiz ligeramente dulce.

Los champiñones necesitan un fuego vivo y una sartén que respire. Conviene no moverlos constantemente, dejarlos en contacto con la superficie unos segundos para que el calor haga su trabajo, y remover solo cuando empiecen a dorarse. Un toque final de vino blanco, jerez o brandy ayuda a desglasar los jugos del fondo y aporta un aroma redondo y elegante.

Cuando el proceso se respeta, el resultado es inequívoco: un champiñón firme, dorado por fuera, jugoso por dentro y con un perfume nítido, entre la avellana y la tierra húmeda.