¿Agar-agar o gelatina? Aprende a elegir sin poner en riesgo la perfección de tus postres
Has encontrado una receta perfecta: panna cotta, tarta fría, mousse… Lo tienes todo listo. Y entonces llega el pequeño bloqueo: la receta pide gelatina, pero tú tienes agar-agar en la despensa. O al revés.
Y claro, aparece la pregunta: ¿se puede sustituir una cosa por la otra fácilmente?
La respuesta es sí, pero no de cualquier manera.
Porque, aunque pueda parecerlo, estos dos gelificantes no funcionan igual. Y una mala conversión puede cambiar por completo la textura de un postre.
Entonces, ¿cómo acertar sin equivocarse? Te lo explicamos.
Agar-agar frente a gelatina: dos productos, dos formas de actuar
Antes de hablar de conversiones, hay que entender algo importante: el agar-agar y la gelatina no actúan de la misma forma.
La gelatina que solemos utilizar en cocina y repostería es de origen animal. Se vende en hojas o en polvo, y aporta texturas suaves, elásticas, fundentes, casi temblorosas.
El agar-agar, en cambio, es un gelificante vegetal procedente de algas y una de las alternativas vegetales más usadas para sustituir la gelatina. Tiene un poder gelificante muy alto y, sobre todo, da una textura más firme y definida.
Esa diferencia de textura explica por qué las conversiones no siempre son exactas al cien por cien.
La regla básica para convertir
Este es el dato clave que conviene recordar como punto de partida:
1 g de agar-agar equivale aproximadamente a 2 g de gelatina (aproximadamente 1 hoja).
O, dicho de otra forma:
Hace falta aproximadamente el doble de gelatina que de agar-agar.
Por ejemplo:
2 g de agar-agar equivalen aproximadamente a 4 g de gelatina.
1 cucharadita rasa de agar-agar equivale aproximadamente a 4 o 5 hojas de gelatina.
El agar-agar es, por tanto, mucho más potente.
Aun así, estas equivalencias son orientativas: pueden variar según la receta, el tipo de líquido, la acidez, la cantidad de azúcar o la presencia de grasa.
¿A qué se debe esta diferencia?
Sencillamente, porque el agar-agar tiene un poder gelificante muy alto.
Una pequeña cantidad basta para cuajar un líquido, mientras que la gelatina necesita más cantidad para conseguir un resultado parecido.
Pero no es solo una cuestión de fuerza: también forman geles distintos. La gelatina da una textura más elástica y fundente, mientras que el agar-agar crea un gel más firme, con un corte más limpio.
Atención: la textura nunca será exactamente la misma
Este es el punto que no conviene pasar por alto.
Incluso con una conversión correcta, el resultado final será ligeramente diferente.
La gelatina da una textura suave, elástica y fundente.
El agar-agar da una textura más firme y definida, que puede resultar algo quebradiza si se usa en exceso.
No es posible conseguir exactamente el mismo acabado con los dos.
Esto se nota especialmente en:
- mousses
- panna cotta
- Algunas tartas que necesitan cuajar bien, como la tarta de tres chocolates.
Cómo usar correctamente la gelatina
La gelatina necesita una preparación concreta.
Es esta:
- Ponerla en remojo en agua fría para que se hidrate y se ablande.
- incorporarla a una preparación caliente, ya fuera del fuego o a temperatura muy baja y controlada.
Nunca debe hervirse, ya que perdería sus propiedades gelificantes.
Es un error bastante común y puede estropear por completo una receta.
Cómo usar el agar-agar
Con el agar-agar ocurre justo lo contrario.
Es absolutamente necesario llevarlo a ebullición.
Es el calor el que activa su poder gelificante.
El método correcto:
- Mezclar primero con un líquido frío
- Llevar después a ebullición durante uno o dos minutos
- Dejar enfriar
Al enfriarse, gelifica.
Los errores más frecuentes
Cuando se empieza a usar estos ingredientes, hay errores que se repiten.
El primero: utilizar el agar-agar como si fuera gelatina. Sin cocción, no funciona.
El segundo: equivocarse con las cantidades. Como tiene un poder gelificante muy alto, un exceso de agar-agar puede dejar una textura demasiado compacta.
Un postre demasiado cuajado o con textura rígida suele ser señal de que hemos añadido más cantidad de la necesaria.
¿Se puede sustituir siempre uno por otro?
En teoría, sí. En la práctica, depende del resultado que se busque.
En preparaciones como:
- gelatinas
- mermeladas
- coulis gelificados
el agar-agar funciona muy bien.
En cambio, para texturas muy cremosas, elásticas o fundentes, la gelatina suele ser más adecuada.
La elección depende también del acabado que quieras conseguir.
Ejemplo concreto de conversión
Quieres preparar una panna cotta que pide dos hojas de gelatina, unos 4 g aproximadamente.
Si quieres usar agar-agar, necesitarás unos 2 g, es decir, una cucharadita rasa.
Pero cuidado: la textura será más firme que con gelatina, así que conviene tomar esta cantidad como referencia y ajustarla según la receta.
El pequeño consejo que lo cambia todo
Si vas a usar agar-agar, empieza siempre con poca cantidad.
Es mejor ajustar que pasarse y perder la textura.
Porque, una vez que la mezcla ha cuajado, volver atrás no es tan fácil.
Adèle Peyches
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