Name: Enchiladas vegetarianas, ¡saludables y deliciosas!
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Cuisine: Es
Ingredients: 1 pastilla de caldo de verduras; 500 ml de agua; 50 gr de harina; 140 gr de pasta de tomate; 1 cucharadita de comino; 1 cucharadita de pimentón ahumado (paprika); 1/2 cucharadita de pimienta de cayena; 1/2 cucharadita de romero; 1 diente de ajo picado; 1 pizca de sal; 3 cucharadas de aceite de oliva; 1 cucharada de vinagre de sidra; 400 gr de alubias rojas; 300 gr de maíz en lata; 1 puñado de espinacas crudas; 3 cucharadas de aceite de oliva; 1 cebolla roja; 1 cucharadita de pimentón ahumado (paprika); 1/2 cucharadita de pimentón dulce (paprika); 1/2 cucharadita de pimienta de cayena; 3 dientes de ajo picados; 2/3 de la salsa hecha antes; 8 tortillas de trigo; 250 gr de queso cheddar rallado; 1/2 aguacate; Unas ramitas de cilantro; 1 lima

Preparación

Para la salsa:
Llevar a ebullición el agua y la pastilla de caldo, remover hasta que la pastilla de caldo se haya disuelto. Reservar.

Poner un cazo a fuego medio-alto y mezclar el aceite de oliva + harina + comino + pimentón + guindilla +romero + sal + ajo. Mezclar hasta obtener una especie de pasta.
Añadir la pasta de tomate y mezclar hasta obtener una pasta homogénea.
Añadir poco a poco el caldo de verduras, batiendo hasta que la salsa esté suave y espesa.
Apagar el fuego y añadir el vinagre de sidra. Mezclar y reservar.
Preparar la guarnición:
En una sartén a fuego medio, calentar el aceite de oliva con la cebolla picada, el pimentón ahumado, el pimentón dulce, la guindilla y el ajo. Remover y cocinar durante unos 5 minutos.
Añadir las alubias, el maíz y las espinacas. Mezclar y cocer otros 5 minutos.
Verter 2/3 de la salsa hecha en el paso 1, remover y retirar la sartén del fuego.
Hora de montar:
Precalentar el horno a 180°C.
En el centro de una tortilla de trigo, colocar 3-4 cucharadas de relleno a lo ancho. Añadir una pizca de queso cheddar rallado y enrollar la tortilla..
Colocar en la fuente para gratinar. Repetir la operación con las tortillas restantes.
Verter el resto de la salsa del paso 1 sobre el centro de las tortillas, a lo largo de las mismas. Añadir el resto del queso cheddar rallado y hornear durante 20 minutos.
Antes de servir, añadir 1/2 aguacate en rodajas, unas hojas de cilantro y un chorrito de lima. ¡Buen provecho!