Petitchef

Cremor tartaro

I

Pregunta: Cremor tartaro

Hola, he visto en una receta que se utiliza el cremor tartaro.

Que es?
Tiene sabor?
Para que se usa?
Se compra en cualquier sitio?
Gracias

Por iziqui, Añadir 15/01/2014, 16:22

1 respuesta(s)

bollitodemiel

Pues el cremor tártaro es un polvo blanco, sin sabor específico y cuyo nombre químico es bitartrato pótasico, una sal ácida. Fue aislado por primera vez en 1769 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele pero se encuentra de forma natural en muchas plantas. Ya era conocido por griegos y romanos, pues aparecía como un sedimento en los barriles de vino al producirse el envejecimiento de éste como un subproducto de la uva, cristalizando en su base y formando como una especie de costra.
Pues a nivel casero lo más habitual es utilizarlo como estabilizante para las claras de huevo cuando preparamos merengues, glasa real para decoración de galletas de mantequilla, soufflés e incluso para conseguir una nata montada más firme.

Aunque también podemos emplearlo para conseguir masas con más volumen, pues como ya os comentaba antes, forma parte junto con el bicarbonato sódico de los impulsores químicos de panadería. Estos actúan cuando entran en contacto con la humedad de la masa y no en seco, es por ello que pueden ir envasados en el mismo sobre. A veces también se añaden a los dulces o cubiertas para darles una textura más cremosa, ya que ayuda a evitar la cristalización del azúcar cocido así como en la fabricación de fondant para la pastelería creativa.

En un principio el cremor tártaro se compraba en farmacias y despachos de productos químicos, en la actualidad es frecuente encontrarlo en tiendas especialistas en productos de confitería en donde suelen venderlo al peso e incluso grandes superficies de alimentación, en donde marcas reposteras ya lo envasan en pequeños recipientes como un producto para la elaboración de pastelería habitual.

Por bollitodemiel , at 16/01/2014, 08:06:13
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