Qué vino italiano servir con boletus: 6 opciones según la receta
Cuando llegan los boletus, no hace falta mucho para montar uno de esos platos que apetece acompañar con una buena botella de vino. Salteados con ajo y perejil, mezclados con un risotto o servidos junto a una carne, cambian bastante de un plato a otro; el vino debería hacerlo también.
Por eso, buscar simplemente "un vino para boletus" sirve de poco. Importan la forma de cocinarlos, la salsa y los ingredientes que tienen alrededor. Un risotto con mantequilla y parmesano no pide lo mismo que unos boletus a la plancha o que un guiso de carne.
Entre los vinos italianos hay opciones para todos esos casos: Nebbiolo, Barbera, Sangiovese, Pinot Nero, algunos blancos y también espumosos. La cuestión es saber cuándo elegir cada uno.
Boletus salteados: un Nebbiolo que no sea demasiado joven
Con unos boletus salteados con aceite o mantequilla, ajo y perejil, interesa que el vino acompañe sin imponerse.
El Nebbiolo puede funcionar muy bien, pero merece la pena elegirlo con cuidado. Es una variedad capaz de dar vinos con bastante tanino y estructura, especialmente cuando son jóvenes, así que aquí resulta más apropiado un Langhe Nebbiolo de estilo accesible o una botella que haya tenido algo de tiempo para suavizarse.
Su acidez, la fruta roja y los matices especiados que puede desarrollar encajan bien con el sabor de los boletus sin necesidad de recurrir directamente a un Barolo o un Barbaresco.
Risotto de boletus: Barbera o un blanco con buena acidez
En un risotto, el vino tiene que vérselas no solo con las setas, sino también con la mantequilla, el queso y la textura cremosa del arroz.
Una Barbera resulta especialmente cómoda porque su acidez refresca el conjunto y suele ofrecer un perfil frutal que no compite demasiado con los boletus.
Conviene buscar una Barbera poco marcada por la madera. No necesitamos añadir vainilla ni tostados intensos a un plato que ya tiene bastante sabor por sí solo.
Y no es obligatorio elegir tinto: un Chardonnay italiano con poca madera también puede funcionar muy bien si preferimos un blanco.
Pasta con boletus: Barbera si es cremosa, Sangiovese si manda el aceite y el ajo
Huevos, crostini y preparaciones sencillas: Pinot Nero italiano
Salsas cremosas y gratinados: también hay sitio para los blancos
Boletus fritos o con hojaldre: un espumoso italiano seco
Aquí merece la pena salir del tinto.
Un Franciacorta, Trento DOC o Alta Langa de estilo brut puede acompañar muy bien unos boletus fritos, una tartaleta o una preparación con hojaldre.
En este caso interesan especialmente la acidez y la burbuja frente a la grasa del plato. En los espumosos elaborados mediante segunda fermentación en botella aparecen además aromas ligados a la crianza sobre lías, pan, levadura, frutos secos, que pueden encajar bien con preparaciones tostadas.
Mejor mantenernos en estilos secos: brut, extra brut o incluso pas dosé si nos gusta un perfil más seco.
Boletus con carne: aquí sí podemos subir la estructura
Cuando los boletus acompañan un asado, un estofado o una carne con una salsa concentrada, el plato permite un tinto con más presencia.
Un Sangiovese más estructurado, un Chianti Classico o un Nebbiolo con algo de evolución pueden funcionar mucho mejor aquí que junto a unas setas simplemente salteadas.
La diferencia está en que ahora el vino no tiene que acompañar únicamente al boletus: también debe responder a la carne, al jugo del asado y a una cocción normalmente más intensa.
Aun así, más potencia no significa necesariamente mejor maridaje. Si el vino es excesivamente alcohólico o tánico, podemos terminar notando antes la botella que las setas.
Qué vinos suelen ponerlo más difícil
Antes de abrir la botella, mira cómo has cocinado los boletus
La misma seta puede llevarnos a vinos muy diferentes.
- Salteados, podemos pensar en Nebbiolo o Pinot Nero.
- En un risotto cremoso, Barbera o un Chardonnay con buena acidez.
- Con pasta, la salsa decidirá entre Barbera, Sangiovese o un blanco.
- Si hay fritura u hojaldre, un espumoso italiano seco.
- Y junto a carne o un guiso, ya podemos recurrir a tintos con algo más de estructura.
No hace falta conocer de memoria todas las denominaciones italianas. Basta con hacerse una pregunta bastante más sencilla: ¿qué más hay en el plato además de los boletus? A partir de ahí, elegir el vino resulta mucho más fácil.
Daniele Mainieri
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