¿Las berenjenas absorben demasiado aceite o quedan amargas? Los errores empiezan antes de la sartén

La pulpa de la berenjena está formada por una estructura llena de pequeños espacios de aire. Por eso se suele comparar con una esponja: al entrar en contacto con la grasa puede retener una cantidad considerable.

La temperatura importa. Si ponemos las berenjenas en una sartén que todavía está templada, tardarán más en dorarse y empezarán a ablandarse mientras están en contacto con el aceite.

También conviene evitar llenar demasiado la sartén. Al introducir muchas piezas a la vez, la temperatura desciende y se acumula vapor, lo que dificulta el dorado.

No siempre.

Si la berenjena es fresca y tiene una pulpa tierna, puede cocinarse directamente. El salado previo resulta más útil cuando queremos retirar parte de su humedad o cuando tenemos una pieza más madura y queremos suavizar un posible amargor.

Para hacerlo, corta la berenjena, añade una ligera capa de sal y déjala reposar unos 20 o 30 minutos. Después, retira la humedad que haya aparecido en la superficie y sécala bien con papel de cocina.

Este último paso es importante: si llega mojada a la sartén, tendrá más dificultades para dorarse.

No existe un grosor perfecto para todas las recetas. Dependerá de si vamos a hacer rodajas a la plancha, dados para un salteado o piezas destinadas a un guiso.

Lo importante es que los trozos tengan un tamaño parecido. Así evitamos que unos se quemen mientras otros siguen demasiado duros.

Las rodajas muy finas se doran rápidamente y pueden resecarse; las excesivamente gruesas necesitan más tiempo para que el calor alcance bien el interior.

Calienta primero la sartén, añade el aceite y coloca las berenjenas cuando esté caliente. Distribúyelas en una sola capa y, si tienes mucha cantidad, cocínalas por tandas.

Puede ocurrir que al principio parezca que la berenjena ha absorbido todo el aceite. Antes de añadir más inmediatamente, dale algo de tiempo: a medida que su estructura se ablanda durante la cocción, parte de la grasa retenida puede volver a aparecer en la superficie.

Para conseguir un buen dorado, evita mover las piezas constantemente y no tapes la sartén, ya que el vapor favorecería una textura más blanda.

La freidora de aire permite conseguir berenjenas doradas utilizando poca grasa. No significa necesariamente que haya que prescindir por completo del aceite: una pequeña cantidad bien repartida ayuda al sabor, al color y a conseguir una superficie más apetecible.

Mezcla los trozos con un poco de aceite antes de introducirlos y procura no llenar demasiado la cesta. El aire caliente necesita circular alrededor de los alimentos.

Darles la vuelta o removerlos a mitad de la cocción ayudará a que se hagan de manera más uniforme.

El horno es especialmente útil si queremos preparar berenjenas para una guarnición, una ensalada, una crema o un paté vegetal.

Se pueden asar cortadas por la mitad, en rodajas o enteras. Si las haces enteras, conviene pincharlas o practicarles unas pequeñas incisiones antes de introducirlas en el horno.

Cuando estén suficientemente tiernas, déjalas reposar unos minutos antes de manipularlas. Si necesitas utilizar solo la pulpa, podrás retirarla después con facilidad.

Una berenjena muy madura puede desarrollar un sabor más amargo y tener semillas más grandes y oscuras. Salarla antes de cocinarla puede suavizar ese sabor, aunque no hará milagros si la pieza está demasiado pasada.

Tener semillas oscuras no significa por sí solo que la berenjena esté estropeada: puede ser simplemente un signo de madurez avanzada. Distinto es encontrar una pulpa muy deteriorada, zonas viscosas o un olor desagradable. En ese caso, lo sensato es descartarla.

Sartén, plancha, horno y freidora de aire pueden dar buenos resultados. Más que buscar un único método perfecto, conviene adaptar la técnica al plato que vamos a preparar.

Para dorarlas, funcionan especialmente bien dos reglas sencillas: empezar con suficiente temperatura y dejar espacio entre las piezas.

Si después van a formar parte de un guiso o una salsa, dorarlas primero por separado permite controlar mejor su textura antes de incorporarlas al resto de ingredientes.

• Elige berenjenas firmes, de piel lisa y brillante; el tamaño no determina por sí solo su calidad.
• No es imprescindible salarlas siempre. Puede ser útil si están más maduras o si quieres retirar parte de su humedad.
• Sécalas bien antes de ponerlas en la sartén.
• Cocina con la sartén caliente y sin amontonar las piezas.
• No añadas más aceite automáticamente en cuanto parezca haber desaparecido.
• Para usar menos grasa, prueba el horno, la plancha o la freidora de aire.

¿Hay que pelar las berenjenas?

No. La piel es comestible y, en las berenjenas tiernas, ayuda además a que los trozos mantengan mejor la forma. En piezas muy maduras puede resultar algo más dura, por lo que retirarla es una cuestión de textura y de la receta que vayamos a preparar.

¿Cuánto tiempo hay que dejarlas con sal?

Unos 20 o 30 minutos suelen ser suficientes para una preparación doméstica. Después hay que retirar bien la humedad de la superficie antes de cocinarlas.

¿Por qué quedan blandas en lugar de doradas?

Puede deberse a una sartén poco caliente, a que las piezas estaban húmedas o a haber puesto demasiada cantidad al mismo tiempo. En esos casos se genera más vapor y cuesta conseguir una superficie dorada.

¿Puedo cocinar berenjenas sin aceite?

Sí. Pueden hacerse al horno o en una freidora de aire sin añadir grasa, aunque una pequeña cantidad de aceite suele mejorar tanto el sabor como el dorado.