La sencilla técnica para conseguir unos huevos escalfados perfectos

Cuando escalfas un huevo, el problema casi siempre es el mismo: la clara tiende a dispersarse en cuanto toca el agua caliente. Por eso se recomiendan maniobras de todo tipo: hacer un remolino, usar poca agua, cascar el huevo en un cucharón, colarlo antes… técnicas útiles, pero no siempre fáciles de dominar (y no especialmente relajantes si vas con prisa).

El remojo en agua con vinagre aporta una solución muy directa: el vinagre empieza a coagular ligeramente las proteínas de la clara, poco a poco y sin cocinarla. La clara se vuelve más densa y compacta, y queda como “recogida” alrededor de la yema, casi como un pequeño cojín. Luego, al pasar al agua caliente, no se deshace en filamentos: se fija antes y mantiene mejor la forma.

Y aquí viene lo práctico de verdad: como las claras llegan más “armadas”, ya no tienes que ir de uno en uno. Puedes escalfar 3, 4 o 5 huevos en la misma cazuela sin que se mezclen, algo muy útil si estás preparando un brunch o una comida con mucha gente.

El método es casi desconcertantemente sencillo. En un cuenco, mezcla la misma cantidad de agua que de vinagre. Casca los huevos con cuidado y añádelos al cuenco de uno en uno, para no romper la yema. Luego déjalos reposar 10 minutos. No hay que hacer nada más: ni remover, ni vigilar, ni estar encima.

Durante esa espera, el vinagre irá haciendo su trabajo. Verás que la clara cambia un poco: se nota algo más densa, como si se recogiera alrededor de la yema. No es un efecto espectacular, pero es justo lo que luego marca la diferencia.

Pasados los 10 minutos, saca los huevos de uno en uno con una cuchara (o con los dedos, si te apañas) y pásalos a una cazuela con agua muy caliente, a punto de hervor suave, sin borbotones. Déjalos entre dos y tres minutos, según cómo te guste la yema. La clara cuaja enseguida y forma una envoltura limpia alrededor del centro.

Lo que más sorprende es que el agua se mantiene bastante clara incluso si escalfas cuatro huevos simultáneamente. No aparecen hebras flotando ni “nubes” de clara: salen huevos escalfados bonitos, recogidos y bastante homogéneos, de esos que parecen sacados de un catering con muchos años de oficio. 

Lo que hace brillante a esta técnica es que elimina los pasos complicados:

• ya no necesitas hacer el remolino perfecto,
• no hace falta añadir vinagre directamente al agua de cocción,
• no dependes tanto del gesto al echar el huevo.

El vinagre hace por ti todo el trabajo delicado antes. De modo que, la clara se estabiliza antes de entrar en el agua, por lo que el escalfado se convierte en algo casi automático. Incluso si se deja caer el huevo torpemente, mantiene su forma.

No, en absoluto. El huevo sólo permanece en la mezcla 10 minutos y, una vez sumergido en agua caliente, el vinagre que queda en la superficie se diluye inmediatamente. El resultado sabe a huevo poché de toda la vida: sin acidez y sin regusto.

Deja que el vinagre haga su trabajo. El huevo se mantiene unido, la cocción es limpia y el resultado tiene un aspecto realmente profesional. Es un método sencillo, ingenioso y eficaz: funciona de maravilla cuando tienes invitados y también para homenajearte con un brunch de revista pero sin complicarte.