Después de una barbacoa, nunca dejes las sobras en la mesa más allá de este tiempo

Que la carne esté cocinada no significa que podamos dejarla fuera indefinidamente. A determinadas temperaturas, los microorganismos pueden multiplicarse con rapidez, especialmente en alimentos perecederos como carnes, pescados, huevos, lácteos o platos preparados.

En una comida al aire libre, además, es fácil perder la noción del tiempo. Las sobras se enfrían mientras continúa la sobremesa y pueden pasar horas sobre la mesa sin que nadie repare en ello.

La solución es sencilla: guarda cuanto antes aquello que ya sabes que no vais a comer. No es necesario esperar hasta el momento de recoger toda la mesa.

Los alimentos perecederos no deberían permanecer más de dos horas a temperatura ambiente. Y hay una excepción especialmente importante en los días de mucho calor: si la temperatura exterior supera los 32 °C, el límite se reduce a una hora.

Esto se aplica tanto a las sobras de una barbacoa como a muchos platos de picnic, ensaladas preparadas, carnes, pescados o postres que necesitan refrigeración.

Por eso, en lugar de dejar toda la comida sobre la mesa «por si alguien quiere repetir», es mejor sacar cantidades más pequeñas y mantener el resto correctamente refrigerado.

Y recuerda que el tiempo es acumulativo: si un alimento lleva ya un buen rato fuera, volver a meterlo en la nevera no hace que el contador vuelva a cero.

Después de una barbacoa, hay que prestar especial atención a las carnes, las aves, el pescado, los huevos, los productos lácteos y los platos preparados con ingredientes perecederos.

Esto incluye, por ejemplo:

• salchichas, hamburguesas y carne picada;
• brochetas, chuletas y alitas de pollo;
• pescado y marisco a la parrilla;
• ensaladas de patata, pasta o arroz;
• mayonesa casera y otras salsas que necesiten refrigeración;
• tzatziki y salsas a base de yogur;
• huevos rellenos;
• postres con nata, crema u otros ingredientes perecederos.

También hay que extremar las precauciones durante la preparación. No utilices para la carne cocinada el mismo plato o los mismos utensilios que han estado en contacto con carne cruda, salvo que se hayan lavado correctamente antes.

Y si has utilizado una marinada para carne, pollo o pescado crudos, no la sirvas después directamente como salsa. Si quieres reutilizarla, debe llevarse previamente a ebullición.

A veces se escucha que hay que esperar hasta que la comida esté completamente fría antes de meterla en la nevera. En realidad, dejar las sobras durante horas sobre la encimera esperando a que se enfríen no es una buena idea.

Si ha quedado mucha comida, reparte las sobras en recipientes pequeños y poco profundos para que pierdan temperatura más rápidamente y refrigéralas cuanto antes. La FDA recomienda precisamente dividir las cantidades grandes de sobras para acelerar su enfriamiento en el frigorífico.

No hace falta esperar a que estén completamente frías. Lo importante es que los alimentos perecederos entren en el frigorífico dentro del margen de seguridad: dos horas como máximo, o una hora si la temperatura supera los 32 °C.

También resulta práctico guardar por separado la carne, las ensaladas y las salsas. Así será más fácil conservarlas y aprovecharlas después.

El primero es dejar toda la comida sobre la mesa durante la sobremesa. Si crees que alguien querrá repetir, deja una cantidad pequeña y guarda el resto correctamente.

Otro error es pensar que meter de nuevo en la nevera un alimento que ha pasado demasiado tiempo fuera hace que vuelva a ser seguro. El frío ralentiza el crecimiento microbiano, pero no puede deshacer lo ocurrido durante las horas anteriores.

También es importante evitar la contaminación cruzada: los platos, tablas y pinzas que han tocado carne cruda no deben utilizarse directamente para servir alimentos cocinados.

Y hay una última regla especialmente importante: no pruebes una sobra dudosa para comprobar si todavía está buena. Un alimento puede contener microorganismos capaces de causar una intoxicación aunque su olor, sabor y aspecto parezcan normales.

Si sabes que la barbacoa va a terminar en una larga sobremesa, sirve la comida en pequeñas cantidades y repón los platos cuando sea necesario. Es mucho mejor que dejar todo lo preparado fuera durante varias horas.

Los alimentos fríos pueden mantenerse en una nevera portátil con hielo o acumuladores de frío y sacarse justo antes de servir. Si permanecen sobre la mesa, algunos platos pueden colocarse sobre hielo para ayudar a mantenerlos fríos.

Los alimentos que se quieran mantener calientes, por su parte, deben conservarse realmente calientes, por encima de unos 60 °C , y no simplemente templados.

En definitiva, sirve menos cantidad y repón cuando haga falta. Además de reducir riesgos, evitarás tener que tirar una fuente entera porque ha pasado demasiado tiempo sobre la mesa.

¿Cuánto tiempo pueden permanecer las sobras de una barbacoa fuera de la nevera?
Como regla general, los alimentos perecederos no deben permanecer más de 2 horas a temperatura ambiente. Si la temperatura supera los 32 °C, el límite se reduce a 1 hora.

¿Puedo guardar un plato que lleva toda la tarde sobre la mesa?
Si es un alimento perecedero y ha superado esos límites, lo más seguro es desecharlo. Meterlo de nuevo en la nevera no elimina el riesgo.

¿Qué sobras necesitan más atención?
Carnes, aves, pescados, huevos, lácteos, ensaladas preparadas, salsas que necesitan refrigeración y postres con ingredientes perecederos.

¿Qué hago cuando termina la comida?
No esperes a que termine la sobremesa para empezar a guardar lo que ya no vais a comer. Reparte las sobras en recipientes adecuados, refrigéralas cuanto antes y deja sobre la mesa únicamente lo que se vaya a consumir.

A finales de agosto todavía quedan muchas oportunidades para encender la barbacoa y alargar una comida al aire libre. La sobremesa puede durar todo lo que quieras; las sobras perecederas, no. Recuerda la regla: dos horas como máximo y, si el termómetro supera los 32 °C, solo una.