Aceite de oliva: estos detalles de la etiqueta pueden cambiarlo todo

Probablemente sea lo primero que merece la pena comprobar.

Un aceite de oliva virgen extra se obtiene únicamente por procedimientos mecánicos, sin tratamientos químicos, y debe cumplir una serie de requisitos concretos de calidad. Entre ellos, no superar el 0,8 % de acidez libre y no presentar defectos sensoriales. Esa categoría está regulada en la Unión Europea y es una de las referencias más claras que tiene el consumidor para orientarse.

Eso sí, conviene aclarar una confusión bastante extendida: que un aceite tenga una acidez más baja no significa que vaya a saber “menos ácido” ni garantiza por sí sola que sea mejor en boca. La acidez libre es un parámetro técnico de calidad, pero no sirve para predecir por sí solo el aroma o el sabor.

En cambio, una botella que solo indique “aceite de oliva” puede corresponder a una mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes. Suelen ser más neutros en sabor que un virgen extra, aunque eso no los convierte automáticamente en un mal producto: simplemente responden a otra categoría y a otro perfil.

Si lo que se busca es un aceite con más personalidad, más matices y una extracción menos intervenida, el virgen extra sigue siendo la opción más interesante.

El origen puede dar información útil, aunque conviene interpretarlo bien.

Hay botellas que indican simplemente “origen UE” o “mezcla de aceites de oliva de la Unión Europea”. Eso quiere decir que el producto puede proceder de varios países. Otras concretan mucho más: España, Italia, Grecia, Portugal o una zona determinada. Cuanto más clara sea esa información, más fácil resulta hacerse una idea del producto que tenemos delante.

También pueden aparecer sellos de calidad como una DOP o una IGP, que identifican aceites vinculados a un territorio concreto y a unas condiciones de producción determinadas. En aceites franceses puede verse además la sigla AOC, propia de ese país.

Eso no quiere decir que un aceite sin sello sea peor, pero una procedencia bien indicada suele ser una buena señal de transparencia.

A veces se piensa que el aceite mejora con el tiempo, como ocurre con algunos vinos, pero no es así. En general, el aceite de oliva se disfruta más cuando es relativamente fresco, porque con los meses va perdiendo intensidad aromática.

Por eso, cuando una botella indica el año o la fecha de cosecha, esa información puede resultar muy útil: permite saber de qué campaña procede el aceite. Consumido en los meses posteriores a la recolección, suele ofrecer aromas más vivos y complejos.

Ahora bien, que esa información no aparezca no significa necesariamente que el aceite sea malo. La indicación de campaña no está siempre presente en la etiqueta, así que conviene tomarla como una pista valiosa cuando existe, no como una condición imprescindible.

Mucha gente sigue pensando que cuanto más verde es un aceite, mejor. Pero el color, por sí solo, no sirve para medir la calidad.

Depende, entre otras cosas, de la variedad de aceituna y del momento de la cosecha. Un aceite puede ser dorado, amarillo verdoso o verde intenso y seguir siendo excelente. De hecho, en las catas profesionales el color no se tiene en cuenta: por eso se utilizan recipientes opacos, para que la vista no condicione la valoración.

Más que fijarse en el aspecto, compensa mirar la etiqueta y, cuando sea posible, prestar atención al aroma y al sabor.

Un buen aceite de oliva virgen extra suele tener un perfil afrutado. Y, en muchos casos, también puede presentar un ligero amargor o un toque picante al final.

Lejos de ser algo negativo, esas sensaciones suelen estar relacionadas con la presencia de compuestos fenólicos, y en muchos aceites de calidad forman parte de su personalidad. Pueden sorprender a quien está acostumbrado a sabores más neutros, pero no son un defecto; de hecho, a menudo se consideran rasgos positivos cuando están bien equilibrados.

A la vez, no todos los buenos aceites tienen que ser intensos. También existen virgen extra más suaves, delicados o maduros. Lo importante no es que piquen mucho o amarguen mucho, sino que tengan aroma, equilibrio y ausencia de defectos.

El aceite de oliva es sensible a la luz, al aire y al calor. Estos factores aceleran su deterioro y pueden hacer que pierda aromas con más rapidez.

Por eso, los envases más recomendables suelen ser las botellas de vidrio oscuro o las latas metálicas, que lo protegen mejor de la luz. Las botellas transparentes resultan menos adecuadas, sobre todo si van a pasar mucho tiempo expuestas en un lineal muy iluminado o en una cocina con mucha claridad.

A veces es un detalle al que no se le presta demasiada atención, pero influye más de lo que parece.

Una vez abierta la botella, unos cuantos gestos sencillos ayudan a mantenerlo en buenas condiciones durante más tiempo.

Conviene guardar el aceite de oliva:

• protegido de la luz
• en un lugar fresco
• bien cerrado después de cada uso

Lo ideal es mantenerlo alejado de fuentes de calor como la placa, la cocina o el horno. No hace falta tratarlo como si fuera un producto delicadísimo, pero sí evitar esas costumbres que lo castigan sin darnos cuenta, como dejarlo junto al fuego o destapado durante mucho tiempo.

Al final, basta con detenerse unos segundos en la etiqueta para sacar conclusiones bastante útiles. La categoría “virgen extra”, el origen, la campaña cuando aparezca y el tipo de envase ya permiten afinar mucho mejor la elección.

El aceite de oliva ofrece una enorme variedad de aromas y matices. Cambia según la aceituna, el clima, el momento de recolección o la forma de elaboración. Por eso también merece la pena probar distintos perfiles y no quedarse siempre con el mismo.

A veces la mejor manera de aprender a elegirlo no está solo en leer la etiqueta, sino en probar, comparar y encontrar poco a poco el que mejor encaja con la forma de cocinar y de comer de cada uno.