Perdiz en Escabeche

Preparación

• Limpiamos bien las perdices, por dentro y por fuera. Si se compran ya limpias, se repasan bien.
• Ponemos una cazuela al fuego, cubriendo el fondo de la misma con aceite. Freimos las perdices por todos lados, a fuego lento, de manera que queden bien selladas y doradas. Las sacamos de la cazuela y reservamos.
• Cortamos la cebolla y la zanahoria en trozos y los ponemos en la cazuela junto con los dientes de ajo enteros, con piel, el laurel, el tomillo, romero y unos cuantos granos de pimienta. Añadimos el resto del aceite, el vinagre y la sal.
• El tipo de vinagre y la cantidad va al gusto de cada uno. A mi me gusta el vinagre fuerte. Cubrimos de agua, sin necesidad de que sobrepase a las perdices.
• Tapamos la cazuela, pero la dejamos entreabierta y cocemos suavemente durante 1 hora y media. Dejamos enfriar en la misma cazuela, con todos los ingredientes de la cocción.
• Este plato es mejor prepararlo de víspera y que se asiente por lo menos durante un día. Para ello, una vez que se enfríe, sacamos las perdices, las ponemos en un recipiente que no sea metálico y las cubrimos con el líquido de la cocción colado. Las guardamos en la nevera hasta su uso.