Merluza a la vasca navideña

Preparación

• Limpiamos la merluza y la cortamos en dos lomos. Salamos y pasamos por harina. En una sartén ponemos aceite y freímos los trozos enharinados. No tenemos que dorarlos, sólo darles una pequeña fritura para sellarlos. Sacamos a una fuente y reservamos.
  
  Cortamos por la mitad los huevos cocidos y los pasamos por harina. Los freímos por los dos lados en el mismo aceite que la merluza. Retiramos y dejamos en la tartera con la merluza.
• En ese aceite colado salteamos los langostinos. Los reservamos en un plato. A continuación en el mismo aceite ponemos media cucharada de harina y la refreímos. A continuación vertemos el fumé junto con los ajos y el perejil picados y dejamos hervir unos minutos. Probamos y rectificamos de sal. Incorporamos un chorro de vino blanco.
• Vertemos la salsa sobre el pescado y agregamos unos guisantes. Dejamos que hierva suavemente un par de minutos y a la hora de emplatar, colocamos los langostinos fritos y los espárragos por encima y dejamos que se calienten un minuto