La salsa de ajo cremosa que todos llaman alioli (y casi nadie hace bien)
La mayoría de las cocinas tienen su propia versión de la salsa de ajo. En España, la llamamos “alioli”, aunque lo que preparamos en casa rara vez es el auténtico. El verdadero all i oli catalán se hace solo con ajo y aceite de oliva, sin leche ni huevo, y se emulsiona a mano con paciencia.
Lo que solemos preparar, en cambio, es una salsa emulsionada con leche, más ligera y estable, conocida en cocina profesional como lactonesa de ajo. Y aunque la técnica es sencilla, hay un detalle que casi todos pasamos por alto: el orden y la temperatura de los ingredientes.
Con un poco de precisión, se consigue una salsa cremosa, equilibrada y con ese sabor adictivo que transforma cualquier plato.
El error más común
El fallo típico es añadir demasiado ajo o batirlo todo de golpe con el aceite. El exceso de ajo no amarga literalmente, pero sí desequilibra el conjunto: su sabor se vuelve dominante, punzante y eclipsa la emulsión. Además, incorporar el aceite sin cuidado impide que los ingredientes se integren correctamente y la salsa se separa.
La clave está en la emulsión, ese proceso físico por el que el aceite se dispersa en el líquido (en este caso, la leche) hasta formar una crema estable. Conseguir la proporción justa entre ajo, aceite y líquido es lo que marca la diferencia entre una salsa cortada y una emulsión perfecta.
El secreto de la cremosidad
La versión más habitual en bares y restaurantes no es un all i oli tradicional, sino una lactonesa de ajo: una emulsión elaborada con leche y aceite, sin huevo, mucho más estable y segura desde el punto de vista sanitario.
El secreto para lograr una buena emulsión está en incorporar el aceite poco a poco, en hilo fino, mientras bates el ajo y la leche a temperatura ambiente. Esa homogeneidad térmica permite que el aceite se integre de forma progresiva y evita que la salsa se corte.
Receta base de salsa de ajo o lactonesa de ajo cremosa
Ingredientes
- ½ vaso de leche entera
- 2 dientes de ajo (sin el germen, para suavizar el sabor)
- ½ cucharadita de sal
- 1 vaso de aceite de girasol o maíz (puedes añadir un toque de aceite de oliva virgen extra)
- Unas gotas de zumo de limón o vinagre suave (opcional)
Preparación paso a paso:
- Coloca la leche, los ajos y la sal en el vaso de la batidora. Tritura 30 segundos.
- Con la batidora encendida, añade el aceite poco a poco, en un hilo constante, sin mover la base.
- Cuando empiece a espesar, sube y baja lentamente la batidora para integrar todo el aceite.
- Incorpora el limón o vinagre al final, si deseas un punto más ácido.
- Guarda en un recipiente hermético y conserva en la nevera un máximo de 5 días.
Consejos para un resultado perfecto
- Asa los ajos 10 minutos antes de batirlos: el calor suaviza su potencia y da notas dulces.
- Usa leche muy fría para asegurar la estabilidad de la emulsión.
- Evita aceites con sabor intenso, como el de soja o el de oliva virgen extra muy robusto: enmascaran el ajo. Mejor usa aceites neutros como el de girasol o un aceite de oliva muy suave.
- Si la salsa se corta, añade una cucharada de leche fría y vuelve a batir sin mover la base.
Con qué acompañar esta salsa
Esta salsa combina con casi todo:
- Carnes al horno o a la plancha
- Pollo frito o empanado
- Patatas fritas o asadas
- Pan de pita, roscas, bocadillos o pinchos
- Ensaladas, en sustitución del César o ranchera.
Un clásico actualizado (y bastante más fácil)
No todas las salsas nacen para impresionar: algunas existen simplemente para hacer la comida más agradable. Esta, con su equilibrio entre suavidad y carácter, demuestra que la cocina sencilla también puede ser precisa. Una batidora, un poco de paciencia y la proporción justa bastan para lograr una salsa cremosa, ligera y estable, que combina de maravilla con todo tipo de platos.
Mirella Mendonça
Comentarios
BEACRIS
No me salió. Nunca habia conocido una mayonesa con leche. La verdad es que me quedó totalmente líquida.