¿Comer ecológico basta para evitar el cadmio? Lo que dicen los expertos en seguridad alimentaria

Antes de hablar de productos ecológicos, conviene entender de qué hablamos.

El cadmio es un metal pesado presente de forma natural en el medio ambiente, aunque determinadas actividades humanas pueden aumentar su concentración en los suelos. Entre esas fuentes se encuentran algunos aportes agrícolas, como determinados fertilizantes minerales fosfatados, señalados por la Anses como una vía importante de contaminación de los suelos.

El problema es que el cadmio puede acumularse en el suelo, ser absorbido por las plantas y acabar llegando a nuestra alimentación.

En exposiciones prolongadas, el cadmio preocupa sobre todo por su capacidad de acumularse en el organismo y por sus posibles efectos sobre el riñón y los huesos; además, está clasificado como carcinógeno humano en determinados contextos de exposición, especialmente ocupacional.

En población no fumadora, la alimentación es la principal vía de exposición al cadmio. En las personas fumadoras, el tabaco añade otra fuente relevante.

Los alimentos que más contribuyen a esta exposición no son necesariamente productos raros ni exóticos, sino alimentos muy presentes en la dieta diaria. Entre ellos figuran cereales y productos derivados del trigo, pan, galletas, pasta, arroz, patatas y algunas verduras y hortalizas.

Esto no significa que haya que eliminarlos de la dieta: su peso en la exposición depende tanto de la posible presencia de cadmio como de la frecuencia con la que se consumen.

Dicho de otro modo: evitarlo por completo no es fácil.

Aquí comienza el debate.

En su análisis, la Anses subraya que la presencia de cadmio en los alimentos está vinculada sobre todo a la presencia de cadmio en los suelos agrícolas. Y sobre este punto, un hecho está claro: ecológicos o convencionales, los cultivos crecen... en el mismo medio.

El cadmio presente en el suelo puede ser absorbido por las plantas, sea cual sea el método de producción.

Esta observación es la que ha llevado a la agencia a afirmar que los productos procedentes de la agricultura ecológica no están necesariamente menos contaminados.

Esta es la idea que ha encendido la discusión: Comer ecológico puede responder a muchos motivos, pero no siempre resuelve un problema que empieza antes, en la propia tierra de cultivo.

Como era de esperar, no todo el mundo está de acuerdo con esta conclusión.

Los que se dedican a la agricultura ecológica matizan mucho esta afirmación. Su principal argumento: las prácticas agrícolas difieren, sobre todo en lo que se refiere al uso de fertilizantes.

En la agricultura convencional, algunos abonos minerales fosfatados pueden contener cadmio y contribuir a enriquecer el suelo con este metal.

La propia Anses identifica estos abonos como una fuente importante de contaminación del suelo.

El sector ecológico subraya que sus prácticas de fertilización difieren de las de la agricultura convencional y que determinados fertilizantes minerales fosfatados, señalados como una fuente de cadmio, están restringidos o no forman parte de sus prácticas habituales. Ese matiz es importante, aunque no permite concluir que todo alimento ecológico esté libre de cadmio.

Para los profesionales del sector, por tanto, sí hay diferencias que deben tenerse en cuenta. Pero esas diferencias no eliminan el cadmio que ya pueda estar presente en el suelo ni permiten asegurar, caso por caso, que un producto ecológico contenga siempre menos cadmio que uno convencional.

Si el debate es tan intenso, es porque la cuestión no se resume en una oposición simple entre ecológico y convencional.

Intervienen varios factores: la naturaleza del suelo, el historial de cultivos, la presencia de cadmio en el entorno local, las prácticas agrícolas actuales y pasadas, y el tipo de cultivo, ya que algunas plantas pueden acumular más cadmio que otras.

Un suelo que ya está contaminado seguirá afectando a los cultivos, sea cual sea el modelo de producción actual. Por eso las comparaciones entre productos ecológicos y convencionales no siempre son sencillas, y por eso las conclusiones de las agencias de seguridad alimentaria suelen ser prudentes.

El modo de producción importa, pero no lo explica todo.

Más allá del debate entre ecológico y convencional, la Anses sitúa el problema antes: en los suelos agrícolas y en las fuentes de contaminación por cadmio.

Para reducir la exposición, la agencia francesa apunta a medidas como:

• limitar el cadmio presente en materias fertilizantes;
• adaptar determinadas prácticas agrícolas;
• favorecer cultivos que acumulen menos este metal.

En la Unión Europea, además, el cadmio está sujeto a límites máximos legales en determinados alimentos. Por eso, la reducción real de la exposición no depende solo de lo que el consumidor compra, sino también del control de suelos, fertilizantes, cultivos y alimentos.

Es la pregunta que muchos se hacen.

La respuesta de la Anses es bastante clara: la solución no depende únicamente de las decisiones individuales. Se trata, ante todo, de un problema colectivo, vinculado a la agricultura, la vigilancia y la regulación.

Pero eso no significa que los consumidores no puedan hacer nada.

Mantener una alimentación variada sigue siendo una medida útil. La Anses recomienda, en particular:

• evitar dietas demasiado repetitivas;
• no abusar de productos muy consumidos a base de trigo, sobre todo si son dulces o salados de consumo frecuente;
• introducir más legumbres y otras fuentes de hidratos de carbono.

No se trata de eliminar el pan, la pasta, las patatas o las verduras, sino de no concentrar siempre la dieta en los mismos alimentos.

En España, la AESAN también recomienda a quienes consumen crustáceos con frecuencia evitar, en lo posible, la cabeza de gambas, langostinos y cigalas para reducir la exposición al cadmio

Son gestos que pueden ayudar a reducir parte de la exposición, aunque no sustituyen las medidas necesarias en origen.

No, comer ecológico no garantiza la ausencia de cadmio. Este contaminante puede estar presente en los suelos y pasar a los cultivos con independencia del sistema de producción.

Pero eso no significa que las prácticas agrícolas sean irrelevantes. La fertilización, el estado del suelo, el tipo de cultivo y la historia de la parcela influyen en la presencia de cadmio. Por eso, las diferencias entre agricultura ecológica y convencional merecen ser consideradas, sin convertirlas en una garantía absoluta.

Lo ecológico no es una garantía frente al cadmio, pero tampoco conviene equiparar todos los sistemas de producción sin matices. La clave está en reducir la contaminación en origen, reforzar los controles y mantener una dieta variada.

En el fondo, esta cuestión revela un problema más amplio.

Lo que comemos también depende de cómo se produce y del estado de los suelos donde se cultiva.

El cadmio no se ve, no se huele ni se nota en el sabor, pero recuerda que la alimentación está estrechamente ligada al medio ambiente. Y que, para mejorar de forma duradera la calidad de lo que llega a nuestros platos, muchas veces hay que actuar antes: en los suelos, en los fertilizantes, en las prácticas agrícolas y en la regulación.

Comer ecológico puede formar parte de una decisión alimentaria más amplia, pero no basta por sí solo para evitar el cadmio. En este caso, la respuesta más segura no está en una etiqueta, sino en una combinación de controles públicos, buenas prácticas agrarias y una dieta variada.