Dorar la ternera en una sartén con parte del aceite de oliva. Picar el jamón, las aceitunas y las hierbas aromáticas. Mezclar todo con el huevo batido y la carne picada. Salpimentar y resérvalo.
Aplastar los filetes y colocar encima una porción de carne picada y mezclada, con forma de albóndiga. Doblar y darles forma de paquete y átalos con un cordel, para que no se suelten. Pelar y picar las chalotas y la zanahoria.
Sofríelas en una cacerola con los pistachos muy picados. Dorar ligeramente la carne, dentro de la cacerola y rocíar con el caldo y el vino.
Incorporar el ramillete de hierbas, tapar y cocer durante 30 minutos a fuego lento. Añadir agua durante la cocción si fuera necesario
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