Solomillo de Cerdo Ibérico a la Wellington con Ciruelas

Preparación

• Pica las chalotas, calienta el aceite de oliva en una sartén y póchalas 10 minutos con una pizca de sal. Mientras tanto, limpia y pica los champiñones y añádelos a la sartén, salpimienta y añade una pizca de tomillo. Sube el fuego y saltea hasta que los champiñones suelten toda su agua y formen una pasta seca. Añade el vino, deja cocer hasta que se evapore completamente y déjalo enfriar.
• Con la ayuda de un mechador, o un cuchillo alargado en su defecto, haz un agujero que atraviese la carne por el centro en toda su longitud y rellénalo con las ciruelas Borges. Inserta la mitad de las ciruelas en cada solomillo.
• Extiende el hojaldre en una bandeja sobre papel de horno. Cubre completamente los solomillos con la pasta de champiñones. Dispón cada solomillo sobre el extremo de una masa de hojaldre y enróllalos hasta que el hojaldre los cubra completamente. Mete la bandeja en la nevera durante 15 minutos.
• Precalienta el horno a 180°. Bate la yema del huevo y pinta la superficie del hojaldre. Hornea 45 minutos en la parte baja del horno.
• Sírvelo sobre una base de crema balsámica de módena y acompáñalo con una ensalada de brotes tiernos y tomates cherry