Lavar los calamares y picar los tentáculos. Dorar en la mitad del aceite el ajo picado, añadir los tentáculos de los calamares y, cuando se consuma el líquido que sueltan, agregar el jamón picado y las setas limpias y picadas.
Cuando se consuma todo el jugo, rectificar el punto de sal, rellenar los calamares y cerrarlos con un palillo. Sazonarlos con sal, hacerlos en sartén acanalada con el resto del aceite 10 minutos y reservarlos al calor.
Para preparar la vinagreta, cortar sobre la tabla en dados diminutos el tomate pelado, el pimiento, los cebollinos y el perejil. Calentar el aceite en un cazo, incorporar las hortalizas y darles un hervor. Sazonar con sal y pimienta y añadir el vinagre de Jerez.
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