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EL PANETTONE

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Tengo muchos comentarios en preparación, pero hasta después de estas Fiestas Navideñas no podré dedicarme a ellos como quisiera, así que, de momento os dejo un poquito de historia sobre un ?postre? típico de estas fechas, que aunque originario de Italia cada vez es más consumido en España, el PANETTONE.

El panettone (en milanés panetùn o panetton) es un bollo con pasas tradicional de Navidad en Milán (Italia). Tiene forma de cúpula y se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla, azúcar, pasas y fruta cristalizada.

Los antiguos romanos fueron los primeros en endulzar un pan con levadura con miel. Se testimonia su presencia en una pintura del siglo XVI de Brueghel el Viejo y en un libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos de Carlos V.
Hay muchas leyendas sobre el origen del panettone. Según la primera de éstas, la historia de este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el «pan de Toni», así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone.

Según otra leyenda, probablemente más conocida, el panettone nació en la corte de Ludovico il Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la Nochebuena. Se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos llamado Toni había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Toni propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inconsueto postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero presentó al Duque al joven Toni, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo «Pan de Toni», que con los siglos se convertiría en panettone.


El primer registro del panettone como dulce navideño tradicional milanés es un artículo del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llama pane di tono (?pan grande?).
Su industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, y luego a nivel mundial, durante la Navidad. En los años 1950 dos empresarios milaneses Angelo Motta y Gino Alemagna, lanzaron en toda Italia y el mundo el panettone, dulce típico de Navidad.
De aquel primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con uvas, pasas, piñones, almendras y frutas confitadas. En Milán terminó por convertirse en un postre tradicional navideño, sobre todo desde que los empresarios empezaron a regalarlo a sus clientes como obsequio. En Italia se sirve acompañado de queso mascarpone.

http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Portada


Primero de importación, después industrial, y ahora, también artesanal. Con sigilo, en los últimos años, el panettone se ha hecho un hueco entre otros dulces navideños del calibre del roscón. ¿Será su competidor?

Rotundamente no, coinciden en el sector. ?El panettone es la obra maestra de la levadura, pero en enero, el roscón de Reyes no tiene rival?, afirma Justo Almendrote, jefe obrador de la Asociación de Pasteleros Artesanos de Madrid y Mejor Repostero de Madrid 2007.


Esponjoso, aromático, rico de ingredientes, apto para consumirlo todo el año... Así sabe, huele y se presenta este producto italiano que comenzó discretamente a seducir los paladares españoles desde los lineales de los supermercados hasta que, en 2004, las marcas nacionales empezaron a confeccionarlo.

Delaviuda o Antiú Xixona son algunas de las que lo han incorporado con éxito a su catálogo y, actualmente, el 90% del panettone consumido en España es industrial.

El futuro del panettone en España es prometedor, afirma el maestro Paco Torreblanca, que lleva 15 años dedicándose a su elaboración a bordo de la pastelería Totel. Él es nuestro avezado pionero ibérico y también un referente para pasteleros como Jordi Pons o Gonzalo Isla, quienes dicen haber aprendido de él porque, en ?esto?, todos se ayudan.


SECRETOS DEL PANETONNE
La zona de amasado debe estar escrupulosamente limpia, exenta de cualquier agente externo que pueda matar las células vivas de la levadura. En el ritual nada puede obviarse. Incluso el orden de los ingredientes debe respetarse para que el sabor y la esponjosidad hagan honor a la receta tradicional.





Y después del horneado, hay que colgarlo para que alcance el volumen que debe tener. ?En nuestra casa, la receta se cuida, se mima y se hace bien?, confiesa Gonzalo Isla, el único artesano que lo elabora en Granada. La harina y la fruta confitada se importan también de Italia. ¿Por qué? Porque el método empleado en España para confitar la fruta estropearía la levadura natural. Nada en este dulce depende del azar, sólo la creatividad que añada cada artesano.

http://www.gourmets.net/


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