Siempre estoy buscando recetas de bacalao porque es uno de mis pescados favoritos, pero tiene que ser desalado, el fresco también me gusta pero ya me parece como otro pescado cualquiera. El desalado tiene un sabor y una textura especial. Lo malo es que para hacer una receta en condiciones tienes que comprar unos buenos lomos y claro, tiene un precio...
Desalar los lomos en agua durante 72 horas cambiando el agua cada 8 horas (más o menos). Mientras están en agua dejarlos en la nevera.
Abrir las almejas, tapadas, con el vino en una sartén. Cuando están abiertas (tardan muy poco)sacar las almejas a otro plato y filtrar el caldo a través de un filtro de café para evitar que se nos quede arenilla en el caldo. Añadirlo al caldo de pescado y reservar.
Sacar los lomos del agua y secar con papel de cocina. Rebozarlos en harina y freírlos hasta que estén dorados. Reservar junto con las almejas.
Sofreír las cebollas en una olla con 2 cucharadas de aceite durante 10 minutos a fuego bajo. Añadir el concentrado de tomate, el laurel y el pimentón. Salpimentar, tapar y dejar cocer 10 minutos más dando vueltas frecuentemente para que no se pegue.
Volcar el caldo de pescado y almejas que teníamos reservado y llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar reducir durante 30 minutos.
Majar los ajos con el perejil y desleir con un poco del caldo. Agregarlo a la olla junto con la cucharada de almendras molidas, el bacalao y las almejas reservadas. Calentarlo todo para que los sabores se mezclen bien. Servir inmediatamente en platos calientes (pasarlos por debajo del grifo y, sin secarlos, ponerlos apilados 4 minutos en el microondas en la máxima potencia).
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