Arroz malagueño

Preparación

• Poner en remojo las almejas con un puñado de sal para que saque la arena que puedan llevar. Abrirlas al vapor y reservar el caldo que sacan.
• Preparar un fumet de pescado con la cabeza, espina y piel del rape, las cabezas de las gambas y le añadí 6 cangrejos. Rehogarlo todo con una cucharada de aceite y añadir dos dientes de ajo y media cebolla, seguir rehogando añadir agua en abundancia y una hoja de laurel, salar y dejar cocer 20 min. Cuando esté cocido añadir el caldo de las almejas y colar. Reservar en caliente.
• En un mortero poner unos granos de sal gruesa, los ajos y el perejil . Majarlo todo bien, disolverlo con un poco de agua y reservar.
• Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite, cuando empiece a calentar, echar la cebolla y los pimientos. Bajar el fuego y cuando empiece a dorarse, añadir el tomate . Remover todo para que se mezcle y añadir los espárragos, el pimentón, remover para mezclar y añadir las almejas, las colas de las gambas y los trozos de rape.
• Añadir el arroz y darle unas cuantas vueltas para que se integren todos los sabores. Añadir el majado y mezclarlo bien. Cubrirlo todo con el caldo, taparlo y dejarlo cocer a fuego fuerte durante unos 10 minutos, dejar reposar apagado 10 minutos más.