Cubre el atún con sal y déjalo macerar 45 minutos. Mientras tanto, pica los orejones Borges e introdúcelos en un cazo pequeño junto con el resto de los ingredientes de la salsa. Caliéntalo a fuego medio-bajo y cuando empiece a hervir, déjalo cocer removiendo de vez en cuando hasta que el líquido se reduzca 1/3 (5 minutos aprox.).
Retira el cazo del fuego, tritura la salsa hasta que quede sin trozos y déjala enfriar a temperatura ambiente. Cuece el arroz en agua salada.
Prepara un bol con agua y hielo, retira la sal del atún y límpialo con un trapo húmedo. Calienta a fuego alto una sartén con aceite y dora rápidamente el exterior del atún, de manera que quede muy dorado por fuera pero crudo en el interior. Enfríalo inmediatamente sumergiéndolo en el agua helada unos segundos.
Corta el atún en lonchitas de 0,5 cm. aproximadamente, repártelas sobre cuatro platos acompañándolos con un hilo de salsa y arroz. Sirve el resto de salsa aparte.
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