Petit choux con craquelin y crema de vainilla

Preparación

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  Craquelin:
  Mezclar manualmente la mantequilla pomada + el azúcar moreno + la almendra en polvo + la harina + el extracto de vainilla, hasta amalgamar todos los ingredientes.
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  Pon la masa resultante entre dos trozos de papel film y, con la ayuda de un rodillo de cocina, estirar la masa hasta que nos quede con 2 mm de grosor. Métela estirada en el congelador.
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  Crema pastelera:
  En un bol mezcla los huevos + la mitad del azúcar. A continuación, añade la maizena y mezcla bien.
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  Vierte la leche y la vainilla en una cacerola. Añade la mitad del azúcar y lleva a ebullición.
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  Vierte la mitad de la leche infusionada en el bol y mézclala bien. Vierte la mezcla resultante en la cacerola. Remueve y ponla de nuevo al fuego.
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  Removemos la preparación hasta que llegue a ebullición. Cuando alcance este punto de ebullición, cocinar 2 minutos más, mientras movemos con la ayuda de unas varillas manuales.
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  Retiramos la cacerola del fuego y añadimos la mantequilla cortada en pequeños cubos. Removemos bien. A continuación, filmamos “a piel”; Es decir, cubrimos con papel film transparente. Éste debe estar en contacto directo con la crema; de modo que, el film cubra la crema pastelera en toda su superficie. Esto evitará que le dé aire y se nos acabe secando. Metemos en la nevera y dejamos enfriar por completo.
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  Masa choux:
  Vierte el agua en una cacerola. Añade: mantequilla + sal + azúcar (opcional). Lleva a ebullición. La mantequilla ha de quedar derretida por completo.
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  Retira la cacerola del fuego y añade la harina de una sola vez. Mezcla enérgicamente a fuego medio. Cuando se forme una bola homogénea, retira la cacerola de la fuente de calor.
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  Añade los huevos batidos poco a poco. Mezcla enérgicamente con una cuchara de madera hasta que al dibujar, con la cuchara, una línea en el fondo de la cacerola la masa vaya buscando el centro lentamente (puedes ayudarte del vídeo)
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  Pon una boquilla redonda de 12 mm en una manga pastelera. Pasa la masa a la manga pastelera.
  
  Sobre una bandeja de hornear pon un poco de masa choux y pon encima el papel sulfurizado. Esto ayudará a que el papel no se mueva en los siguientes pasos.
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  Coge el cortador de pasta (de 5 cm de diámetro) y reboza el borde con un poco de azúcar glasé o harina y "marca" el papel de hornear colocando el cortador de pastas sobre él. Estos círculos nos servirán de guía para que todos los choux nos salgan de un tamaño similar. Forma los choux dentro de cada uno de los círculos.
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  Con la ayuda de un corta pastas (de 6 cm de diámetro) corta círculos en la masa craquelin. Colócalos sobre la pasta choux.
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  Precalentamos el horno a 170ºC. Cuando alcance la temperatura, mete la bandeja en el horno y hornea durante 30 minutos. Al cabo de ese tiempo, baja la temperatura del horno a 140°C y sigue horneando durante 20 minutos más. Saca la bandeja del horno y deja enfriar los choux completamente.
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  Crema diplomática:
  Bate un poco la crema pastelera con la ayuda de unas varillas eléctricas para soltarla un poco. Por otro lado, monta la nata, bien fría, a máxima velocidad. Incorpora la nata montada delicadamente a la crema pastelera y, con la ayuda de una espátula ve haciendo movimientos envolventes para integrar ambos ingredientes.
  
  Pon una una boquilla redonda de 10 mm en una manga pastelera y pasa la crema diplomática a la manga.
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  Con el filo de un cuchillo haz un pequeño agujero en la base del choux. Introduce por él la manga pastelera y rellena con la crema diplomática.
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  Variante:
  Puedes optar por cortar el choux por la mitad y rellena la base con la crema. Y añadir, más crema formando picos alrededor de todo el borde. Luego coloca la tapa del choux.
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  Y listo!