Esta receta procede de la región de Borgoña. La técnica culinaria de marinar la carne en vino se utiliza para ablandar la carne. Y precisamente esta receta usa un buen vino de la región de la Borgoña, convirtiendo este plato en todo un lujo.
Yo lo he tuneado, muy ligeramente, y en vez de bacon he usado lacon ahumado, un ingrediente más adecuado para mi colesterol. Que duda cabe que no tienen nada que ver pero por lo menos algo de aroma ahumado le da al guiso.
Tampoco he usado un vino super caro, tampoco un vino de tetra brick.
Utilicé un paquete de cebollitas perla congeladas, de la Sirena, pero eran demasiado pequeñas. Casi ni se ven en el guiso. Mejor utilizar cebollitas francesas.
Y finalmente tampoco he usado el horno ya que el tiempo de cocción es de 2-1/2 horas... ni muerta... He usado mi cocina de gas, aunque es más coñazo tener que dar vueltas con frecuencia para evitar que el guiso se pegue al fondo de la olla.
Al final resulta que lo he tuneado bastante pero el resultado es estupendo, uno de esos guisos de invierno que acompañados de una buena barra de pan y un buen vino te hacen pasar un día tan agustito en casa viendo una buena película.
Marinada: Se ponen todos los ingredientes de la marinada en un bol grande. Guardar en la nevera durante toda la noche (mínimo de 12 horas, máximo 24 horas):
Al día siguiente colar el líquido en un cazo. Separar la carne, zanahorias y cebollitas en diferentes platos.
Poner el cazo con el vino al fuego y llevar a ebullición a fuego alto. Ir retirando con una rasera toda la espumilla que va saliendo. Reducirlo a la mitad.
Salteado: La carne se seca muy bien con papel de cocina para evitar que se cueza. Se salpimienta.
Calentar 2 cucharadas de aceite en una olla. Yo uso mi maravillosa olla de Le Creusset. Añadir la carne en 2 tandas y saltear alegremente. Ir reservando en un plato y repetir con la segunda tanda. Añadir un poco de aceite si fuera necesario:
Saltear el bacon o el lacón. Si usas lacón añade un poquito de aceite ya que este no suelta tanta grasilla como el bacon. Saltear durante 3 minutos. Añádelos al bol donde has ido reservando la carne:
A continuación saltear los champiñones durante 5 minutos hasta que estén dorados. No pasa nada porque veas el fondo muy pegado, todo eso le dará luego sabor a la salsa. Reservarlos en un bol:
Saltear las cebollitas. Añade más aceite si lo necesitas y cocina durante 5 minutos. Resérvalas junto con los champiñones que teníamos apartados.
Ahora saltear las zanahorias. Añade la mantequilla o margarina y cocínalas durante 4 minutos hasta que se doren:
Añade el ajo triturado y cocina 1 minuto más.
Y ahora el tomate concentrado, cocina 2 minutos.
Añade la harina y tuéstala durante 2 minutos:
Vuelca en la olla el caldo de carne, con la espátula de madera raspa el fondo de la olla. Mezcla para ayudar a diluir la harina. A continuación añade el vino y sigue mezclando:
Volcar en la olla los ingredientes reservados: carne, lacon, tomillo, hoja de laurel, sal y pimienta.
Mezclar bien y llevarlo a ebullición.
Tapar la olla y cocinar a fuego bajo durante 1 hora (si usas horno déjalo también durante 1 hora). Como yo no lo hice en el horno tuve que estar dando vueltas cada 15 minutos para evitar que se fuera pegando al fondo. Todos los guisos que llevan harina tienden a pegarse. Pero ni muerta lo meto al horno al precio que está la luz. Yo cocino con gas :).
Pasado 1 hora añadir los champiñones y las cebollitas.
Tapar y seguir cocinando 30-45 minutos (si usas horno déjalo 1-1/2 horas más). En este momento yo le daba vueltas cada 10 minutos. Este es el momento más crítico para evitar que se pegue al fondo.
Hay que dejar que el guiso repose de un día para otro para que los sabores ganen en intensidad.
Servir con puré de patata, es la mejor guarnición para este guiso.
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