Tartar de Gambas y Mango con el crujiente de sus cabezas

Preparación

• Para empezar pelamos las gambas con cuidado, y reservamos todas las cabezas. También rayamos la cáscara de la lima. Picamos bien bien finitas las gambas y el mango. Lo ponemos en un cuenquito con un chorrito de soja, otro chorrito de zumo de lima y la rayadura de la cáscara de la lima. Mientras se macera separamos con cuidado de las cabezas la parte de las patas, y las enharinamos bien. Un truco que me enseñó mi suegra es poner en una bolsa de plástico un poco de harina e ir echando lo que quieras enharinar, lo cierras con un nudo, agitas bien y así lo hicimos en este caso. Después calentamos bien el aceite y las freímos hasta que queden bien crujiente, apartamos encima de un papel absorbente hasta la hora de servir. Para montar, ponemos las gambas con el mango en un plato acompañada por las cabecitas crujientes.