Bacalhau à Gomes de Sá

Preparación

• Ponemos a desalar los trozos de bacalao en agua 36 o 48 horas antes de prepararlo. Depende del tipo de bacalao. En este caso lo he tenido 36 horas, cambiándole el agua varias veces durante ese tiempo para que se desalase bien.
• Colocamos los trozos de bacalao en una fuente y los cubrimos con agua hirviendo. Los tapamos con un paño de cocina y los dejamos 20 minutos, sin poner al fuego.
• Pasado ese tiempo sacamos los trozos del agua y los limpiamos bien de espinas y pieles y los separamos en trozos, siguiendo las láminas. Los ponemos otra vez en la fuente y los cubrimos con leche caliente. Los dejamos reposar una hora y media.
• Mientras tanto ponemos a cocer las patatas en abundante agua con sal, hasta que estén tiernas, pero enteras. Las escurrimos, las pelamos y cortamos en rodajas.
• A la vez ponemos en una sartén dos dedos de aceite y sofreímos los ajos y las cebollas cortados en láminas, a fuego medio, hasta que empiecen a tomar color. Mezclamos las patatas con las cebollas, sin romperlas.
• Cubrimos el fondo de una fuerte refractaria con las patatas, los ajos y cebollas con su aceite y los trozos de bacalao con la leche que hayan absorbido.
  
  Añadimos la mitad de las aceitunas negras y lo metemos al horno, con el grill al máximo, durante 10 minutos, para que se dore la superficie.
• Se sirve muy caliente, con el resto de las aceitunas por encima, los huevos duros en rodajas y espolvoreado de perejil picado.