Salsa Bearnesa

Preparación

• En una cacerola pequeña ponemos el vinagre y el vino. Picamos la cebolla en brunoise y lo ponemos al fuego. Dejamos hervir suavemente 5 minutos. Colamos y volvemos a poner al fuego, añadiendo el perejil, el cebollino y el estragón muy picaditos. Echamos sal y pimienta al gusto. Se deja hervir hasta que quede reducido a 2 cucharadas de líquido.
• Lo retiramos del fuego y lo dejamos enfriar un poco. Con la ayuda de unas varillas mezclamos las yemas, batiendo mucho sin parar. Lo ponemos al baño María y vamos añadiendo la mantequilla a trocitos, con la varilla lo removemos sin parar, para que emulsione bien, como una mayonesa. Cuando tenga la textura deseada se rectifica de sal.
• Ahora pasamos la mezcla pon un colador muy fino ó por el chino, para eliminar las hierbas y que nos quede una salsa fina y homogénea..
• Tradicionalmente esta salsa se usa para acompañar pescados y mariscos. Pero para mi gusto, esta es una de las mejores salsas para acompañar carnes a la plancha, a la brasa ó asadas. La mantequilla con el calor de la carne se derrite, y queda el aroma del vinagre y sobre todo del estragón. Una delicia. Con un entrecot, un solomillo, un roast-beef?..