Calentar el aceite KKO a unos 40ºC. Mezclar en un recipiente las yemas, la mostaza en grano, la mostaza en polvo, el vinagre y batir. Emulsionar la mayonesa vertiendo el aceite de manera muy progresiva, como es habitual.
Si, al comprobar las temperatura con la punta de los dedos, la mayonesa está tibia, vamos por el buen camino: significa que estamos muy por encima de los fatídicos 28/29º C, el punto de cristalización de la manteca de cacao. Esta mayonesa debe mantenerse y consumirse bien templada, o, dicho de otro modo, a temperatura ambiente.
Al conservarla en el frigorífico, adquiere una textura de ganache que se reblandece de nuevo con rapidez al cabo de unos minutos fuera de él. El microondas constituye entonces una valiosa herramienta para devolver a esta salsa toda su untuosidad.
Fundir todos los ingredientes juntos sin rebasar los 40º C de temperatura. Utilizar a una temperatura de 35º C como mínimo.
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