Este es un pan del maestro panarra, Iban Yarza. Me encantan sus panes, aunque yo sólo he hecho su pizza y es genial. Lo explica todo con mucho simplicidad y haciéndote ver que todo es sencillo. A mi me encantan los panes planos. En todos los países de medio y lejano oriente tienen este tipo de pan. Si no tienes horno puedes hacerlo en sartén.
Es un pan sin volumen, nada del tipo de pan esponjoso al que estamos acostumbrados que parece que cuanto más miga tenga mejor. Se hace además con una harina normalita, la de todo uso, nada de harina para pan.
Lo peculiar que tiene este pan es que antes de meterlo en el horno, se baña con un poco de harina hervida en agua con lo que conseguimos una corteza dorada. A continuación se espolvorea con semillas de nigella, kalonji o ajenuz. Ya hice unos panecillos turcos rellenos de queso feta espolvoreados con semillas de nigella pero desde entonces no había vuelto a usar estas semillas.
La masa madre de levadura se puede hacer el día anterior guardada en la nevera e incluso 3 ó 4 días antes. Mezcla todos los ingredientes. Forma una bola y guárdala en un bol tapado con film de cocina.
Gracias a mi peso de precisión he podido pesar 0,5 gr. de levadura. Estoy encantada con mi peso. Antes era imposible.
Al día siguiente, mira como está la madre de levadura:
Paso 4
Fijaos en el entramado fermentado al abrir la masa:
En la cubeta pon el agua, las harinas, la sal y la madre de levadura troceada para que sea más fácil mezclarse en la masa. Le das a la función de amasado sólo. Una vez que haya amasado y se haya formado una bola. Son 15 minutos.
Y ahora le vuelves a dar a la función 6, amasado y fermentado, 1 hora y 50 minutos. Pasado este tiempo, sacas la masa y la divides en 2. A mi se me pegaba a la encimera por lo que tuve que amasar, dejar reposar 5 minutos volver a amasar ... así hasta que pude trabajarla mejor.
Estira las dos masas sobre papel de horno para formar dos lenguas de 40 cm de largo 1 cm de espesor. Cúbrelas con film de cocina o como hice yo con dos bolsas de plástico y déjalas levar por 1 hora. A mi no me subieron mucho, la verdad:
Mientras la masa leva, preparamos una especie de glasa. En un vaso ponemos 1 cucharadita de agua y echamos un poquito de agua para disolver la harina. Casi como si hiciéramos un colacao. A continuación completamos con agua el vaso. Lo hervimos durante 2 minutos hasta que espese. Mirar en el enlace que os he puesto al inicio para ver el vídeo de Iban Yarza en Robin Food, ahí podéis ver como tiene que quedar de espeso. Con esta glasa bañaremos los panes.
Una vez fermentados durante 1 hora u hora y media, echamos unas cucharadas por los panes y frotamos bien con las manos para bañarlos bien.
Y ahora ponemos los dedos como si fuéramos a escribir a máquina y hacemos unos agujeritos con los dedos a todo lo largo en filas de 2 cm. La otra mano sujetaba la cámara:
Y mientras están húmedas espolvoreamos con las semillas. Y quedan tan bonitas ellas, tan coquetas...
El horno lo habremos tenido precalentado 30 minutos antes a 250º durante 10 minutos. Yo puse la bandeja de horno en la parte inferior del horno pero no se me doraron mucho por lo que la dejé 5 minutos más.
Y para festejar este pan persa cociné un plato persa de pollo, el tradicional "Fesenjan".
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