Zarangollo Murciano con patatas

Preparación

• Cortar la cebolla en juliana fina. Lavar y pelar los calabacines con pelador y reservar la piel. Cortar los calabacines y las patatas en paisana.
• La piel del calabacín reservada se cortará en juliana, se le añadirá sal y se le dejará que sude. Luego se secará y se freirá en aceite para usarla como decoración.
• Cuando la cebolla esté pochada, añadir las patatas y el calabacín. Salar y dejar cocinar a fuego bajo para que se pochen. Remover de vez en cuando, hasta que la patata y el calabacín estén tiernos.
• Batir los huevos con un poco de sal e incorporarlos removiendo hasta que cuajen, pero que estén jugosos.