Cortar la escalonia y reahogarla en la manteca. Cuando adquiera su punto, agregar el vino tinto, la pimienta y el tomillo. Dejar reducir sobre fuego fuerte.
Cuando reduzca al 50%, agregar la salsa demi glasé caliente, bajando el fuego. Es importante desengrasar cada vez que sea necesario.
Pasar la salsa por el chino y agregarle la mitad del caracú previamente cortado en dados pequeños. Llevar nuevamente al fuego suave y cocinar durante 10 minutos.
Aparte, derretir el resto del caracú (el tuétano de los huesos de las patas del animal) y agregarlo finalmente a la salsa, dejando que flote por encima de la misma.
La Salsa bordalesa es una salsa clásica de la cocina francesa nombrada por que su origen procede de la zona vinícola de Burdeos.
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