Paté fermentée: Ponemos las harinas, la sal y la levadura en el vaso de nuestra amasadora y mezclamos con la pala hasta obtener una masa homogénea. Quitamos la pala y ponemos el gancho de amasar.
Amasamos durante unos 4 minutos o hasta que la masa esté suave y maleable; adherente pero no pegajosa. Corregiremos de harina o agua si fuese necesario.
Pasamos esta masa a un bowl ligeramente engrasado y movemos la masa por todo el bowl para que se impregne con el aceite.
Tapamos con papel film y dejamos reposar a temperatura ambiente 1 hora o hasta que la masa haya aumentado su volumen en 1 y 1/2.
Sacamos la masa del bowl, amasamos un poco para que pierda aire, la devolvemos al cuenco, la tapamos y dejamos que repose en el frigorífico toda la noche.
La masa: Sacamos el paté fermentée del frigorífico y lo cortamos con un cuchillo de sierra en unos 10 trozos. Los tapamos con un trapo o papel film y dejamos que se atemperen durante 1 hora.
Mezclamos la harina, la sal y la levadura en el vaso de nuestra amasadora con la pala. Añadimos el paté fermentée, el aceite, el huevo y 10 cucharadas de agua.
Batimos durante 1 minuto aproximadamente, hasta que la masa esté homogénea. Si queda harina suelta, añadiremos una o dos cucharadas de agua.
Ponemos el gancho de amasar y amasamos unos 6 minutos o hasta que tengamos una masa maleable, adherente pero no pegajosa.
Si fuese necesario añadiremos más harina de cucharada en cucharada hasta obtener nuestra masa.
Engrasamos ligeramente un bowl con aceite y pasamos la masa al mismo, moviéndola por toda la superficie para que se impregne. Tapamos con papel film y dejamos reposar durante 2 horas o hasta que doble su volumen.
Una vez transcurrido este tiempo dividimos la masa en 6 partes iguales. Les damos forma de panecillo, pulverizamos con aceite y tapamos con film durante 10 minutos. Mientras tanto cubrimos la bandeja del horno con papel de horno que engrasaremos y espolvorearemos con harina de maíz. Marcamos los panecillos. Ponemos los panecillos con el corte hacia abajo sobre la bandeja del horno, pulverizamos con aceite y tapamos con film. Dejamos reposar durante 45 minutos.
Damos la vuelta a los panecillos, poniendo ahora el corte hacia arriba. Pulverizamos con aceite y tapamos con film.
Volvemos a dejar reposar 45 minutos o hasta que doblen su volumen.
Precalentamos el horno a 220º con una bandeja con agua dentro. Horneamos durante unos 15-30 minutos
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